Principalele componente ale tuturor celulelor vii sunt proteinele, grăsimile, carbohidrații. Structura, funcțiile și proprietățile acestor compuși asigură activitatea vitală a organismelor care trăiesc pe planeta noastră.
Grăsimile sunt compuși organici naturali, esteri plini de glicerol și acizi grași cu o singură bază. Ele aparțin grupului de lipide. Acești compuși îndeplinesc o serie de funcții importante ale corpului și sunt o componentă indispensabilă în dieta umană.
Clasificare
Grăsimile, a căror structură și proprietăți le permit să fie folosite ca hrană, sunt, prin natura lor, împărțite în animale și vegetale. Acestea din urmă se numesc uleiuri. Datorită conținutului ridicat de acizi grași nesaturați din ele, aceștia se află în stare lichidă de agregare. Excepția este uleiul de palmier.
Prin prezența anumitor acizi, grăsimile se împart în saturate (stearice, palmitice) și nesaturate (oleic, arahidonic, linolenic, palmitoleic, linoleic).
Clădire
Structura grăsimilor este un complex de trigliceride și substanțe lipoide. Aceștia din urmă sunt compuși fosfolipidici și steroli. Triglicerida este un compus ester al glicerolului și al unui acid gras, a cărui structură și caracteristiciproprietățile grăsimii sunt determinate.
Structura unei molecule de grăsime în general este afișată prin formula:
CH2-OˉCO-R’
I
CHˉO-CO-R’’
I
CH2-OˉCO-R’’’, În care R este un radical de acid gras.
Compoziția și structura grăsimilor au în structura lor trei radicali neramificati cu un număr par de atomi de carbon. Acizii grași saturați sunt cel mai adesea reprezentați de stearic și palmitic, nesaturați - linoleic, oleic și linolenic.
Proprietăți
Grăsimile, a căror structură și proprietăți sunt determinate de prezența acizilor grași saturați și nesaturați, au caracteristici fizice și chimice. Ele nu interacționează cu apa, ci se descompun complet în solvenți organici. Sunt saponificate (hidrolizate) dacă sunt tratate cu abur, acid mineral sau alcalii. În timpul acestei reacții, se formează acizi grași sau sărurile acestora și glicerol. Formează o emulsie după agitare puternică cu apă, laptele este un exemplu.
Grăsimile au o valoare energetică de aproximativ 9,1 kcal/g sau 38 kJ/g. Dacă traducem aceste valori în indicatori fizici, atunci energia eliberată în detrimentul a 1 g de grăsime ar fi suficientă pentru a ridica o încărcătură de 3900 kg cu 1 metru.
Grăsimile, structura moleculelor lor determină proprietățile de bază, au o intensitate energetică mare în comparație cu carbohidrații sau proteinele. Oxidarea completă a 1 g de grăsime cu eliberarea de apă și dioxid de carbon este însoțită de producția de energie de două ori mai mare decâtarderea zaharurilor. Pentru descompunerea grăsimilor, sunt necesare carbohidrați și oxigen într-o anumită cantitate.
La oameni și alte mamifere, grăsimile sunt unul dintre cei mai importanți furnizori de energie. Pentru ca acestea să fie absorbite în intestine, trebuie emulsionate cu săruri biliare.
Funcții
În corpul mamiferelor, grăsimile joacă un rol important, structura și funcțiile acestor compuși în organe și sisteme au semnificații diferite:
- Aprovizionare cu energie. Această funcție este cea principală pentru grăsimi. Datorită valorii lor energetice ridicate, sunt cel mai bun furnizor de „combustibil”. Rezervele sunt create prin depunerea sub formă de depozite.
- Protecție. Țesutul adipos învăluie organele și astfel le previne rănirea și tremuratul, înmoaie și absoarbe influențele externe.
- Izolație termică. Grăsimile au conductivitate termică scăzută și, prin urmare, rețin bine căldura corpului și îl protejează de hipotermie.
Pe lângă aceste trei funcții principale, grăsimile îndeplinesc mai multe funcții private. Acești compuși susțin activitatea vitală a celulelor, de exemplu, oferă elasticitate și aspect sănătos pielii, îmbunătățesc funcția creierului. Formațiunile celulare membranare și organelele subcelulare își păstrează structura și funcționarea datorită participării grăsimilor. Vitaminele A, D, E și K pot fi absorbite doar în prezența lor. Creșterea, dezvoltarea și funcția de reproducere depind, de asemenea, în mare măsură de prezența grăsimilor.
Nevoile corpului
Aproximativ o treimeConsumul de energie al organismului este completat de grăsimi, a căror structură permite rezolvarea acestei probleme cu o dietă bine organizată. Calculul necesarului zilnic ține cont de tipul de activitate și de vârsta persoanei. Prin urmare, majoritatea grăsimilor sunt necesare tinerilor care duc un stil de viață activ, de exemplu, sportivii sau bărbații angajați în muncă fizică grea. Cu un stil de viață sedentar sau cu tendința de a fi supraponderali, numărul acestora ar trebui redus pentru a evita obezitatea și problemele conexe.
Este important să luați în considerare și structura grăsimilor. Raportul dintre acizi nesaturați și saturați este esențial. Acestea din urmă, atunci când sunt consumate în exces, perturbă metabolismul grăsimilor, funcționarea tractului gastro-intestinal și cresc posibilitatea de ateroscleroză. Acizii nesaturați au efectul opus: restabilesc metabolismul normal, elimină colesterolul. Dar abuzul lor duce la indigestie, apariția de pietre în vezica biliară și tractul excretor.
Surse
Aproape toate produsele conțin grăsimi, în timp ce structura lor poate fi diferită. Excepție fac legumele, fructele, băuturile alcoolice, mierea și altele. Produsele sunt împărțite în:
- Grăsime (40 de grame sau mai mult la 100 g de produs). Acest grup include untul, margarina, untura, carnea grasă, unele tipuri de cârnați, nuci etc.
- Grăsimi medii (de la 20 la 40 g la 100 g de produs). Grupul este reprezentat de smântână, smântână grasă, brânză de vaci, unele tipuri de brânză, cârnați și cârnați, carnegâscă, ciocolată, prăjituri, halva și alte dulciuri.
- Cu conținut scăzut de grăsimi (20 grame sau mai puțin la 100 g de produs). Acestea includ: orez, hrișcă, fasole, fasole, pâine, carne de pui, ouă, pește, ciuperci, majoritatea produselor lactate etc.
De asemenea, importantă este structura chimică a grăsimilor, care determină prezența unui anumit acid. Pe această bază, ele pot fi saturate, nesaturate și polinesaturate. Primele se găsesc în produsele din carne, untură, ciocolată, ghee, palmier, nucă de cocos și uleiuri de unt. Acizii nesaturați sunt prezenți în păsări de curte, măsline, caju, alune, ulei de măsline. Polinesaturate - în nuci, migdale, nuci pecan, semințe, pește, precum și în uleiuri de floarea soarelui, de in, de rapiță, de porumb, de bumbac și de soia.
Întâlnire
Caracteristicile structurii grăsimilor vă cer să urmați o serie de reguli atunci când elaborați o dietă. Nutriționiștii recomandă să urmeze raportul lor:
- Monosaturate - până la jumătate din grăsimile totale;
- Polinsaturate - un sfert;
- Bogat - un sfert.
În acest caz, grăsimile vegetale ar trebui să fie aproximativ 40% din dietă, animale - 60-70%. Persoanele în vârstă trebuie să mărească numărul primelor la 60%.
Merită să limitați sau să eliminați complet grăsimile trans din dietă. Sunt utilizate pe scară largă în producția de sosuri, maioneză, produse de cofetărie. Grăsimile supuse încălzirii intense și oxidării sunt dăunătoare. Se găsesc în cartofi prăjiți, chipsuri, gogoși,plăcinte etc. Din această listă, cele mai periculoase produse sunt cele gătite în ulei rânced sau reutilizat.
Calități utile
Grăsimile, a căror structură asigură aproximativ jumătate din energia corpului, au multe calități utile:
- colesterolul favorizeaza un metabolism mai bun al carbohidratilor si asigura sinteza compusilor vitali - sub influenta acestuia se produc hormoni steroizi ai glandelor suprarenale;
- aproximativ 30% din toată căldura din corpul uman este produsă de grăsimea brună, țesut situat în gât și partea superioară a spatelui;
- bursucul și grăsimea de câine sunt refractare, vindecă bolile respiratorii, inclusiv tuberculoza plămânilor;
- fosfolipidici și compuși glucolipidici se găsesc în toate țesuturile, sintetizati în organele digestive și contracarează formarea plăcilor de colesterol, susțin funcționarea ficatului;
- mulțumită fosfatidelor și sterolilor, se menține compoziția nemodificată a bazei citoplasmatice a celulelor sistemului nervos și se sintetizează vitamina D.
Astfel, grăsimile sunt o componentă indispensabilă în dieta umană.
Surplus și deficit
Grăsimile, structura și funcția acestor compuși sunt benefice doar atunci când sunt consumate cu moderație. Excesul lor contribuie la dezvoltarea obezității - o problemă care este relevantă pentru toate țările dezvoltate. Această boală duce la o creștere a greutății corporale, o scădere a mobilității și o deteriorare a stării de bine. Risc crescut de dezvoltareateroscleroză, ischemie cardiacă, hipertensiune arterială. Obezitatea și consecințele ei duc la moarte mai des decât alte boli.
Deficitul de grăsimi din dietă contribuie la deteriorarea pielii, încetinește creșterea și dezvoltarea corpului copilului, perturbă funcționarea sistemului reproducător, interferează cu metabolismul normal al colesterolului, provocând ateroscleroza, afectează funcționarea creierului și a sistemului nervos în ansamblu.
Planificarea corectă a dietei, ținând cont de nevoile organismului de grăsimi, va ajuta la evitarea multor boli și la îmbunătățirea calității vieții. Consumul lor moderat, fără exces și deficiență, este esențial.
