Laptele este un produs alimentar foarte valoros. Nu e de mirare că strămoșii noștri au numit-o pe vaca domestică „doică”. Datorită proprietăților sale unice, este o sursă de multe substanțe utile și baza pentru producerea unui grup mare de produse lactate și lapte acru. O astfel de producere este posibilă datorită tendinței băuturii de a fermenta. Pentru a înțelege de ce laptele devine acru, să vedem în ce constă.
Ce substanțe sunt conținute în lapte
Laptele este destinat hrănirii mamiferelor tinere. Conține un spectru complet de nutrienți necesari creșterii și dezvoltării nou-născuților. Absorbția nutrienților este foarte mare, apropiindu-se de 95%.
În plus, laptele animalelor din diferite specii diferă semnificativ în ceea ce privește conținutul caloric și conținutul cantitativ al substanțelor biologice. Să aruncăm o privire mai atentă asupra compoziției laptelui de vacă. Conține următoarele substanțe:
- Apă - 87,5%.
- Grăsimi – 3,5%.
- Proteine –cazeină, albumină, globulină - 3,3%.
- Zahăr din lapte - lactoză - 4,7%.
- Macro și microelemente (parte minerală) – 1%.
- Vitamine.
- enzime.
- Anticorpi care protejează nou-născuții de boli infecțioase.
De asemenea, în lapte există o anumită cantitate de bacterii care sunt clasificate drept microfloră normală. Ele sunt răspunsul la întrebarea „de ce se acru laptele?”. Biologia microbilor și, prin urmare, tipul de fermentație pe care aceștia îl provoacă diferă.
Bacterii care provoacă fermentația dorită
Acidul lactic, bacteriile acidului propionic, ciupercile de chefir și drojdia lactică sunt implicate în fermentația „utilă” a laptelui.
Microbii acidului lactic se găsesc în mod natural în lapte și sunt principalii „vinovați” de ce laptele devine acru. Biologia bacteriilor se bazează pe procesarea lor a lactozei în acid lactic. Ca urmare, aciditatea băuturii crește, iar proteina cazeină se coagulează. Unele tipuri de bacterii lactice sunt introduse în lapte special pentru producerea de lapte coagulat, brânză de vaci, brânzeturi cu lapte acru, smântână și acidophilus. Această grupă include: stick-uri de acid lactic acidofile, bulgărești și de brânză; streptococi de acid lactic.
Bacteriile cu acid propionic sunt introduse în lapte în timpul producției de brânză. Ca urmare a procesării zahărului din lapte, se formează acizi propionic și acetic și se eliberează dioxid de carbon.
Concomitent cu fermentarea acidului lactic, fermentația alcoolică poate avea loc și în lapte. Se numestedrojdie specifică și este folosită la producerea chefirului.
Pentru a obține lapte caș, este suficient să lăsați laptele întreg într-un loc cald timp de 1-2 zile. Dar pentru fabricarea altor produse, microorganismele necesare sunt introduse în substratul pregătit. Aceasta explică de ce laptele se acru cu un rezultat sau altul.
Lapte caș fără gust
Pe lângă fermentația dorită, unele microorganisme provoacă fermentația butirică. De aceea laptele acru este amar. Bacteriile care formează spori acid butiric transformă zahărul din lapte în dioxid de carbon, acid butiric și hidrogen. Ca urmare, laptele capătă un gust amar și un miros neplăcut. O astfel de fermentație are loc în principal în laptele sterilizat și pasteurizat, precum și în brânzeturi. Cert este că microbii butirici suportă punctul de fierbere mult timp (până la 30 de minute) și rămân singurii locuitori capabili să fermenteze produsul.
Un alt motiv pentru care laptele devine acru și capătă un gust neplăcut poate fi bacteriile putrefactive care se dezvoltă în laptele proaspăt dacă este contaminat și dacă sunt încălcate condițiile de depozitare. Bacteriile putrefactive își au efectul asupra produsului la temperaturi sub +10°C, bacteriile lactice sunt viabile la +10°C - +20°C. Spre deosebire de acidul lactic, microbii putrefactivi nu mor în timpul pasteurizării, așa că laptele dintr-o pungă „putrezește” adesea și nu fermentează. În acest caz, microorganismele descompun proteinele și grăsimile din lapte, ceea ce duce la apariția unor produse de degradare cu o râncedă caracteristică.sau miros de putred.
De ce laptele se acru repede
Viteza de fermentare a laptelui depinde de mai mulți factori.
- Temperatura optimă pentru dezvoltarea bacteriilor lactice este de la +30°С până la +40°С. La această temperatură, laptele se acru foarte repede. Așadar, păstrați produsul la frigider la +4°C.
- Laptele cumpărat din magazin devine rapid acru chiar și atunci când este depozitat la frigider din cauza unei încălcări a tehnologiei de producție. Acestea pot fi: nerespectarea regimului sanitar din fermă în timpul mulsului și transportului, nerespectarea procesului de sterilizare a produsului, încălcarea integrității ambalajului, ambalaj de proastă calitate și așa mai departe.
De remarcat că pentru laptele proaspăt, fermentația este un proces natural, la temperatura camerei începe la aproximativ 12-24 de ore după muls de la o vacă. Laptele amestecat se acru mai repede. Pentru a prelungi termenul de valabilitate, se folosesc metode tehnologice precum pasteurizarea și sterilizarea. Acestea se bazează pe tratamentul termic al produsului, dar diferă prin modul de expunere.
Pasteurizare
Pasteurizarea laptelui se realizează în mai multe moduri:
- Pastrat 30 de minute la +65°C.
- La +75°C timp de 15 până la 40 de secunde.
- Temperatura +85°С, timp de procesare 8-10 secunde.
Un astfel de lapte reține o parte semnificativă de vitamine și enzime, iar majoritatea bacteriilor mor. „În rânduri” sunt doar microbi rezistenți la căldură. Așa se explică de ce laptele nu se acru pentru o lungă perioadă de timp. Laptele pasteurizat se păstrează la frigider pentru 2săptămâni. De asemenea, un astfel de produs este folosit pentru a introduce diverse microorganisme și pentru a crea fermentație direcționată.
Cea mai optimă modalitate de a păstra maximum de substanțe utile este ultra-pasteurizarea. Cu această tehnologie, laptele este expus la temperaturi ridicate (+135°C) timp de 3-4 secunde. Apoi produsul este răcit la +4°C și ambalat într-un ambalaj steril. Spre deosebire de pasteurizarea convențională, formele de spori rezistenți (inclusiv bacteriile putrefactive) mor. Laptele UHT poate fi păstrat la frigider până la două luni.
Sterilizare
Sterilizarea ucide toate microorganismele. Un astfel de lapte este steril, ambalat în recipiente aseptice, are o perioadă de valabilitate de până la 12 luni. Toată lumea știe de ce laptele de casă nu se acru după fierbere - pentru că bacteriile mor. Dar acasă, nu există nicio modalitate de a efectua procesarea la temperatură ridicată și de a oferi o zonă de lucru fără bacterii și ambalare aseptică. Dar în condiții industriale, laptele este sterilizat la o temperatură de +120 - +150 ° C timp de 20-30 de minute.
Acest produs are mai puțină valoare deoarece majoritatea vitaminelor și enzimelor sunt distruse. De asemenea, derivații de acid lactic nu pot fi preparați din acesta.
Laptele de la o vacă domestică se acru?
Un alt motiv pentru care laptele de vacă nu se acru poate fi tulburările metabolice din corpul vacii. Cu un raport greșit de zahăr și proteine în furaj, cu supraalimentare cu proteine, apare o boală numită „cetoză”. Laptele cetonic este foarte dăunător pentru organismul uman, practic nu fermentează, iar smântâna cu gust amar se obține din smântână separată.
Produse de fermentare a laptelui
Produsele lactate fermentate sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri. Fiecare cultură are propriul mod de a pregăti această mâncare minunată și sănătoasă. Acestea diferă în principal prin compoziția inițială a laptelui și starterul introdus.
- Laptele caș este ușor de făcut acasă. Pentru aceasta, aluatul se adaugă în lapte fiert cald - o lingură de iaurt sau smântână. Păstrați într-un loc cald timp de aproximativ o zi. Ryazhenka este lapte coagulat ucrainean făcut din lapte copt.
- Acidophilus este recomandat persoanelor cu probleme intestinale. Produsul restabilește perfect microflora tractului gastrointestinal.
- Iaurtul este adesea umplut cu fructe și fructe de pădure.
- Kefirul vine în diferite soiuri. Ciupercile chefir introduse în produsul original provoacă acid lactic și fermentație alcoolică. Conținutul de alcool al băuturii variază de la 0,2% la 0,6%, în funcție de durata de maturare. Puteți face chefir acasă, dar pentru aceasta va trebui să obțineți o cultură a ciupercii. În cele mai vechi timpuri, chefirul era atât de apreciat încât drojdia era păzită cu atenție de privirile indiscrete și era transmisă de la mamă la fiică ca zestre.
- Kumiss este preparat de popoarele din Asia Centrală din lapte de iapă sau de cămilă. Are proprietăți vindecătoare pentruboli ale stomacului și intestinelor, tuberculoză.
- Brânză, brânză de vaci, unt cu smântână sunt, de asemenea, produse cu participarea diferitelor culturi de început.
Depozitați laptele și produsele cu acid lactic într-un recipient curat, etanș, respectând regimul de temperatură și termenii indicați pe ambalaj de către producător. Urmați recomandările și întrebarea „de ce laptele se acru repede?” Nu se va întâmpla. Dacă nu există instrucțiuni clare cu privire la modul de depozitare, concentrați-vă pe o temperatură de + 4 ° C - este potrivit pentru aproape toate produsele lactate. Amintiți-vă că produsele lactate necesită o manipulare atentă, iar alimentele stricate pot provoca otrăviri grave.
