Care compuși chimici se consideră că sunt responsabili pentru gusturile amar, acru, sărat și dulce? Când mănânci bomboane sau castraveți murați, observi diferența, deoarece limba ta are umflături sau papile speciale care țin papilele gustative pentru a te ajuta să faci diferența dintre diferitele alimente. Există multe celule receptori pe fiecare dintre receptori care pot recunoaște gusturi diferite. Compușii chimici cu gust acru, amar sau dulce se pot lega de acești receptori, iar o persoană gustă fără să se uite măcar la ceea ce mănâncă.
Receptori de acid
Gustul este capacitatea celulelor nervoase din gura, gâtul și nasul unei persoane și al corpului de a simți anumiți compuși chimici și de a transmite creierului un mesaj căidentifică. Mirosul, textura și temperatura unei substanțe contribuie la senzația de gust, care este transmisă papilelor gustative de către saliva. Acest lucru nu numai că stimulează apetitul, dar ajută și la identificarea substanțelor periculoase. Cele patru senzații de gust clasice sunt amar, acru, sărat și dulce.
Care sunt substanțele cu gust acru? Gustul acrișor, așa cum este logic să presupunem, are alimente acru. Acizii din alimente eliberează ioni de hidrogen sau protoni. Concentrația ionilor de hidrogen determină gradul de aciditate. Descompunerea alimentelor de către bacterii produce ioni de acid sau de hidrogen și, în timp ce unele alimente fermentate, cum ar fi iaurtul, au o aciditate plăcută, uneori acest gust poate fi un avertisment asupra contaminării bacteriene a alimentelor.
Ionii de hidrogen se leagă de canalele sensibile la acid din membranele celulelor gustative. Când canalele sunt activate, acestea afectează nervii. Cercetările timpurii au atribuit gustul acru în principal producției de ioni de hidrogen care blochează canalele de potasiu, dar un studiu recent identifică un canal de cationi sensibil la oxigen drept traductorul principal al gustului acru.
Papilele gustative amare
Papilele gustative sunt responsabile pentru faptul că poți distinge alimente amare, acre, sărate sau dulci. Gustul amar este cauzat de acizi, compuși chimici precum sulfonamide, alcaloizi, glucoză, fructoză, săruri ionizate, glutamat. Mulți alcaloizi care sunt în mod normal toxici provoacă un gust amar și, de asemeneachinină, care leagă receptorii care se leagă de proteine specifice. Activarea lor inițiază o cascadă de semnalizare care produce o senzație de amărăciune.
Oamenii au 40-80 de tipuri de receptori ai gustului amar care detectează diferite substanțe, inclusiv sulfonamide precum zaharina, ureea și alcaloizii, inclusiv chinina și cofeina. Copiii au mai mulți receptori gustativi decât adulții, iar numărul de receptori gustativi scade odată cu vârsta. În plus, copiilor le displace adesea legumele, ceea ce se poate datora producției de compuși amari de către plante pentru a le proteja de animalele care le mănâncă. Sensibilitatea la compușii amari depinde, de asemenea, de genele care codifică receptorii de gust amar. Variațiile acestor gene împiedică unii oameni să detecteze amărăciunea în anumiți compuși.
Amărăciunea este un gust asociat cu substanțe care conțin polifenoli, flavonoide, izoflavone, glucozinolați și terpene. Sunt prezente în fructe și legume și în multe alimente vegetale, cum ar fi cafeaua, berea, vinul, ciocolata și ceaiul. Mulți oameni evită fructele și legumele, în special grupa brassica, care include varza de Bruxelles și broccoli, din cauza amărăciunii pe care o transmit. Grupa brassica produce glucosinați, vinul roșu produce fenoli, iar citricele produc flavonoide. Plantele folosesc amărăciunea ca apărare împotriva prădătorilor. Gustul amar este un avertisment pentru oameni. Doze mici din aceste substanțe pot avea beneficii pentru sănătate în combaterea bolilor cronice, dar în doze mari sunt toxice.
Receptori de gust sărat
Oamenii tânjesc adesea salinitate,deoarece ionii de sodiu sunt esențiali pentru multe funcții ale corpului. Salinitatea din alimente este produsă în principal din clorură de sodiu (sare comună). Un gust plăcut sărat apare atunci când ionii de sodiu intră în canalul de sodiu de la suprafața celulelor gustative și mediază impulsurile nervoase prin afluxul de calciu. Un hormon numit aldosteron crește numărul de canale de sodiu de pe celulele gustative atunci când există o deficiență de sodiu. Canalele de sodiu de pe celulele gustative sunt, de asemenea, sensibile la substanța chimică amiloridă și sunt diferite de canalele de sodiu de pe nervi și mușchi.
Rețete dulci
Pofta corpului de gusturi dulci se poate datora capacității alimentelor dulci de a oferi un impuls rapid de energie. Gustul dulce din alimente constă în principal din glucoză și fructoză, care se găsesc în zaharoză sau zahăr. Cu toate acestea, gustul dulce poate proveni și din non-carbohidrați, cum ar fi aspartamul, zaharina și unele proteine. Substanțele dulci, cum ar fi substanțele amare, se leagă de receptorii cuplati cu proteine, ducând la activarea terminațiilor nervoase.
Acizi carboxilici acizi
Gustul acru este cauzat de acizi numiți acizi carboxilici. Acestea provoacă un gust acru în alimente precum fructele, oțetul, produsele lactate și carnea procesată. Acestea variază de la acidul malic, găsit în mere, până la acidul lauric, un acid gras găsit în nucile de cocos. Funcția acidului este de a îmbunătăți gustul alimentelor și de a reduce nivelul pH-ului acestora, ceea ce inhibă orice creștere microbiană.
Acizii acționează și ca întăritori, în special pentru carne și pește. Inițial, oamenii de știință au atribuit gustul acru disocierii acizilor în soluție în ioni de hidrogen și anioni și doar senzația de hidrogen era responsabilă pentru senzația de gust. Cu toate acestea, acest lucru nu a putut explica intensitatea diferită a acidității. Ele pot fi legate de alte variabile, cum ar fi numărul de grupări carboxil din structura moleculară a acidului.
În natură, există multe substanțe care afectează senzațiile gustative. Există patru gusturi de bază care pot fi percepute de limba umană. Acestea sunt amărăciunea, aciditatea, salinitatea și dulceața. Un mit popular care a fost acum dezmințit este că diferite zone ale limbii sunt implicate în percepția diferitelor gusturi. De fapt, toate papilele gustative pot simți toate gusturile, iar papilele gustative se găsesc pe toată limba, precum și pe obraji și pe esofagul superior.
substanțe de prag pentru gust acru
Exemple de alimente acide includ lămâia, laptele stricat, portocalele, strugurii etc. Gustul este măsurat și determinat folosind substanțe de prag. Gustul acru este măsurat prin pragul de aciditate al amărăciunii acidului clorhidric diluat, care este 1. Prin urmare, acidul tartric are un scor de aciditate de 0,7, acidul citric este 0,46 și acidul carbonic este 0,06 în comparație cu pragul acidului clorhidric..
Cum este percepută o substanță cu gust acru? Răspunsul sună puțin greu de înțeles: aciditatea este determinată de concentrațieionii de hidroniu în canalele ionice de hidrogen. Ce înseamnă? Ionii de hidroniu se formează din apă și acid. Ionii de hidrogen rezultați pătrund în canalele de amilorură, permițând detectarea acidității. Pe lângă aceste mecanisme de detectare a gustului acru, există și alte mecanisme, cum ar fi conversia CO2 în ioni de bicarbonat, facilitând transferul slab al acidului.
Substanțe cu gust acru
Vorbind despre gustul acru, oamenii se gândesc cel mai adesea la lămâi, la simplul gând la care începe puțină salivație. Care este denumirea chimică pentru substanțele cu gust acru? Iată câteva exemple:
- acid acetic în oțet;
- acid citric în citrice;
- acid lactic în produsele lactate;
- acid tartric în struguri și vin.
Totul depinde de concentrație, iar acizii puternici pot fi mortali pentru organism. Mâncarea cu care suntem obișnuiți conține un nivel acceptabil de concentrație, de exemplu, spanacul, măcrișul, unele fructe și fructe de pădure conțin o substanță cu gust atât de acru precum acidul oxalic. Cel mai comun este acidul citric, care se găsește în citrice, precum și în căpșuni, zmeură și agrișe. Acidul lactic este rezultatul fermentației acidului lactic. Proprietăți mai acide sunt acidul malic, care determină nota acidulată de mere, cireșe, gutui și fructul pasiunii. Vinul are aspectul de cristale. Poate fi văzut în sedimentul de pe fundul butoiului sau în interiorul sticlei de vin.prize.
Ce alte substanțe au gust acru? Aceștia sunt compuși anorganici precum acidul carbonic și fosforic, acidul fosforic, care dă un gust acru băuturilor răcoritoare carbogazoase. În stomacul oamenilor și al tuturor animalelor există acid clorhidric, furnicile produc acid formic. Substanțele care au gust acru sunt foarte frecvente în natură și se găsesc nu numai în alimente, ci și în organismele vii înseși.
