Maria Selyanina este o cofetar de talie mondială. Fiind din Rusia, ea a demonstrat prin propriul exemplu că nimic nu este imposibil dacă ești sincer pasionat de ceea ce faci.
Toate etapele formării ei, dificultățile de învățare și primele succese pot fi găsite în detaliu din jurnalul ei live, dar în acest articol vom descrie totul pe scurt și, bineînțeles, vom oferi o rețetă de la bucătar.
Cum, unde?
Mariei i-a plăcut întotdeauna să gătească, dar nu a considerat procesul de creare a alimentelor ca ceva mai mult decât un hobby. Da, a stăpânit cu ușurință rețete noi, a făcut ajustări reușite dintr-un capriciu, a pus mese pentru oaspeți, dar când a fost întrebată de ce nu își deschide propriul local, a reacționat cu un zâmbet nedumerit. Mai mult, educația pedagogică a deschis orizonturi de dezvoltare complet diferite. Cu toate acestea, soarta a decis altfel.
Maria s-a mutat la Barcelona, s-a căsătorit și a început să dezvolte o afacere deschisă cu soțul ei. În paralel cu aceasta, a revenit la un vechi hobby și a descoperit că cel mai mult o interesa cofetariile. A început să coace la comandă. Totodată, Maria Selyanina a condus LiveJournal, în care a înregistrat-o pe toaterealizări.
Universități și activități curente ale Mariei Selyanina
Deschiderea școlii Le Cordon Bleu din Barcelona a devenit un eveniment fatidic în viața viitorului cofetar. După ce s-a hotărât, Maria a luat o sumă tangibilă din bugetul familiei și a plecat la studii. După aceea, excelența profesională a început să crească exponențial - un stagiu la cea mai bună cofetărie din Barcelona, cursuri, școli, cursuri de master…
Într-o scurtă perioadă de timp, Selyanina s-a transformat dintr-un autodidact într-un maestru care este ascultat. În spatele tuturor acestor lucruri se află munca nesfârșită și încrederea în sine, pentru că succesul nu vine chiar așa.
Maria Selyanina. Școală în Barcelona
Ideea de a preda i-a venit spontan. În LiveJournal, ea a întrebat cititorii cât de interesați ar fi de o școală de învățare online. Spre surprinderea ei, mulți au răspuns entuziasmați. La început, cursurile s-au ținut prin internet, după care s-a găsit o sală adecvată, s-a achiziționat echipament și, cu participarea fezabilă a cunoștințelor nou dobândite în domeniul profesional, a fost deschisă o școală de măiestrie a cofetăriei Maria Selyanina..
Proiectul s-a dovedit a fi un succes incredibil - grupuri au fost recrutate și absolvite unul după altul, mulți studenți și-au găsit chemarea și au avut un început puternic. Școala online continuă să funcționeze. În viitorul apropiat, la școală urmează să se deschidă o cofetărie personală, de unde toată lumea poate achiziționa produse finite.
Maria Selyanina, ale cărei rețete de prăjituri le veți găsi în acest articol, s-a dovedit a fi nu numaicofetar profesionist, dar a lansat și noi maeștri în lume, despre care vom auzi.
Tandrețea în sine - tort „Unai” de la Maria Selyanina
Operă foarte personală și cu mai multe fațete a maestrului. Vă recomandăm să găsiți sirop de violete - afinele capătă un gust complet diferit cu el. Pentru o prăjitură cu diametrul de 20 cm, veți avea nevoie de următoarele produse:
biscuit:
- făină de migdale - 68 de grame;
- făină de grâu - 15 grame;
- zahăr pudră - 68 de grame;
- ouă - 2 mici;
- albușuri de ou - 2;
- zahăr - 8 grame;
- unt - 10 grame.
Dulceata de afine:
- zahăr - 30 de grame;
- piure de afine - 210 grame;
- sirop de violete - 60 de grame;
- esență violetă (dacă există) - 1 picătură;
- pectină - 3 grame.
Sirop:
- apă - 120 de grame;
- sirop de violete - 30 de grame;
- zahăr - 60 de grame;
- esență violetă (dacă există) - 1 picătură.
Mousse:
- lapte - 120 de grame;
- sirop de violete - 30 de grame;
- zahăr I - 30 de grame;
- gălbenușuri de ou - 3 bucăți;
- ciocolată albă - 150 de grame;
- cremă cu un conținut de grăsime de cel puțin 33% - 150 de grame;
- esență de violet (dacă există) - 2 picături;
- apă - 60 de grame;
- foaie de gelatină - 6 grame;
- zahăr II - 120 de grame;
- albuș de ou - 60 de grame.
Glazură:
- lapte - 75 de grame;
- cremă cu un conținut de grăsime de cel puțin 33% - 75 de grame;
- ciocolată albă - 90 de grame;
- gelatina - 5 grame.
Rețetă
În primul rând, faceți confituri de afine. Maria Selyanina recomandă să-l lași suficient de acru pentru a pune în evidență dulceața cremoasă a mousse-ului.
Se amestecă piureul de fructe de pădure cu sirop de violete și jumătate de zahăr, se încălzește la 40 C.
Se amestecă zahărul rămas cu pectina.
Odată ce masa de afine atinge temperatura dorită, amestecați zahărul și pectina și aduceți masa la fierbere.
Se fierbe timp de 2-3 minute și se ia de pe foc.
Se amestecă esența, se transferă într-un recipient ermetic și se răcește complet. Această confitură poate fi păstrată într-un loc răcoros timp de până la 4 zile.
Pentru sirop, amestecați apa cu zahărul, aduceți la fierbere. Luați de pe foc, adăugați sirop de violete și esență.
Acum continua cu biscuitul.
Pentru a face acest lucru, preîncălziți cuptorul la 180 de grade și tapetați o tavă de copt cu hârtie de copt.
Amestecă făina, făina de migdale și zahărul pudră, cerne într-un castron. Maria Selyanina recomandă utilizarea unei site grosiere.
Albușurile se bat spumă într-un castron separat până la vârfuri tari, se lasă deoparte.
Adăugați ouăle în amestecul de făină și bateți bine timp de cel puțin 7 minute.
Topit untul.
Adăugați o parte din aluatul de migdale în uleiul fierbinte, amestecați bine. Combinați ambele amestecuri, frământând de jos în sus.
Adăugați albușuri pre-bătute în aluatul principal, amestecați ușor, păstrând masa aerisită.
Puneți aluatul pe o tavă de copt în formădreptunghi cu laturile 3838 cm. Netezeste cu grija astfel incat grosimea stratului sa fie aceeasi peste tot.
Puneți tava de copt cu aluatul la cuptor și coaceți 10-13 minute (în funcție de cuptor). Biscuitul finit trebuie să fie roșiatic și flexibil.
Scoate biscuitul de pe hârtie și se răcește complet pe un grătar.
Tăiați 2 cercuri cu un diametru de 18 cm din tortul finit.
Pentru mousse, în primul rând, trebuie să faceți bezea italiană.
Se amestecă apa și zahărul II, se aduce la 117˚C în timp ce bate albușurile spumă până la vârfuri tari.
Toarnă imediat siropul clocotit în albușurile spumă în timp ce se bate în continuare.
Nu opriți mixerul până când masa nu s-a răcit complet. Pune deoparte 150 de grame de bezea - nu vei avea nevoie de restul, dar Maria nu recomandă să faci mai puțin, deoarece va fi mai greu să obții consistența potrivită.
Îmoaie gelatina în apă rece.
Beste frisca la varfuri moi, adauga esenta de violeta.
Se amestecă laptele cu jumătate din zahăr I, se aduce la fierbere. În paralel, amestecați restul de zahăr cu gălbenușurile.
Se ia laptele care fierbe de pe foc si abia dupa aceea se adauga siropul de violete. Maria Selyanina vă recomandă insistent să urmați această succesiune de acțiuni, altfel laptele se va coagula.
Toarnă laptele cu sirop în gălbenușuri, amestecând continuu. Pune masa înapoi pe foc și aduce-o la 82˚С.
Se ia de pe foc, se adaugă ciocolata albă tăiată în bucăți mici și gelatina storsă. Se amestecă bine masa până la omogenizare. Răciți la 37˚C.
Se amestecă jumătate din bezea rezervată în amestecul de ciocolată-violetă, amestecând bine.
Adaugă frișcă, netezi din nou.
Adăugați bezeaua rămasă în masa de mousse, frământați din nou cu mâna, păstrând masa aerisită.
Puteti incepe asamblarea desertului cremos de afine oferit de Maria Selyanina. Tortul este asamblat într-o formă cu diametrul de 20 cm.
Puneți primul biscuit pe fundul formei, înmuiați cu sirop. Așteptați 5 minute și resaturați.
Bateți gemul la viteză mică a mixerului pentru a-i da o consistență mai moale, apoi transferați într-o pungă de patiserie.
Răspândiți jumătate din dulceață în mod egal deasupra pandișpanului.
Toarnă mousse-ul într-un al doilea sac de paste.
Umpleți spațiul dintre părțile laterale ale formei și biscuitul cu mousse, apoi așezați mousse-ul într-un strat gros de 1 cm deasupra gemului. Pune forma în congelator timp de 7-8 minute pentru ca mousse-ul să se întărească.
Puneți al doilea biscuit deasupra mousse-ului congelat, repetați toate operațiunile: impregnare, confituri, mousse. Neteziți mousse-ul bine.
Pune tava de tort la congelator timp de 4-5 ore pentru a se răci complet.
Este aproape gata prajitura Unai, pe care Maria Selyanina te invita sa-l gatesti. Glazura este atingerea finală care îi va oferi luciul necesar.
Îmoaie gelatina în apă rece.
Ciocolata albă se înmoaie într-o baie de apă.
Se amestecă laptele și smântâna, se aduce la fierbere și se ia de pe foc.
Adăugați ciocolată albă, amestecați până cândomogenitate. Adăugați gelatina storsă și amestecați din nou.
Când frământați glazura, mișcați spatula într-o direcție - acest lucru minimizează pătrunderea aerului.
Dacă pe suprafața glazurii apar bule, atunci bateți recipientul cu glazura de pe blat - datorită acestei măsuri, aerul va ieși. Aduceți glazura la 40˚C.
Scoateți tortul răcit din formă și puneți-l pe grătar.
Toarnă uniform glazura peste tort, nu-l nivelați - ar trebui să se întindă de la sine.
Lăsați glazura să se stabilească și decorați tortul după cum doriți - Maria a folosit macaroane, flori violete și afine proaspete pentru asta.
Cofetarul nu a menționat acest lucru, dar personal recomandăm să încercați și acest tort, înlocuind afinele cu zmeură și violetele cu trandafir.
Maria Selyanina: Rețete clasice franceze. Choux patiserie
Maria însăși recunoaște că iubește aluatul de choux pentru versatilitatea sa, deoarece formează baza eclerurilor, choux-ului, Saint Honore și croquembush și a multor alte produse. Cu toate acestea, aluatul choux nu este accesibil pentru mulți - produsele nu se ridică sau cad, nu se usucă sau rupe. Conform rețetei pe care a dat-o cofetarul, aluatul choux va ieși pentru toată lumea și întotdeauna. Luați:
- apă - 200 de grame;
- unt - 80 de grame;
- zahăr - 4 grame;
- sare - 4 grame;
- făină - 120 de grame;
- ouă - 4 bucăți.
Gătit?
Tapetați o foaie de copt cu hârtie de copt.
Preîncălziți cuptorul la 260 C.
Pune apă, zahăr,sare si unt, se taie cubulete mici si se pune pe foc mic. Trebuie să faceți ca untul să se dizolve în aluat înainte ca lichidul să înceapă să fiarbă.
De îndată ce uleiul și apa fierb, adăugați toată făina deodată, amestecați bine până se omogenizează.
Uscați aluatul pe foc timp de 1,5 minute - acest lucru este necesar pentru ca în timpul amestecării finale să absoarbă mai multe ouă - calitatea și volumul golurilor din interiorul eclerului depind de acest lucru.
Aluatul poate fi scos de pe foc atunci când începe să se rostogolească într-o bilă, iar pe fundul cratiței apare o crustă mică.
Se toarnă ouăle într-un castron, se amestecă bine cu un tel și se strecoară amestecul rezultat - datorită acestui lucru, aluatul va deveni omogen și nu se va rupe.
Adăugați încet melange în aluat, frământând bine de fiecare dată și controlând consistența. Adăugând restul de amestec, ar trebui să obțineți un aluat frumos lucios, care cade greu din spatulă și nu se toarnă.
Pune aluatul într-o pungă de patiserie și stoarce-l pe hârtie de copt. Pentru o mai bună circulație a aerului, produsele sunt plasate într-un model de șah.
Puneți foaia de copt cu eclerele în cuptor și porniți-o timp de 10 minute.
După aceea, setați temperatura la 170˚C și, fără a deschide cuptorul, coaceți încă 35 de minute.
Produsele finite au culoare aurie intensă și uscate.
Răciți complet și umpleți cu smântână după gust.
Rezultat
Cofetăria este incredibil de populară astăzi - maeștri care oferă o varietate dedeliciile devin mai mari. Mulți reușesc să-și creeze propria afacere fără a părăsi bucătăria de acasă. Maria Selyanina, ale cărei prăjituri și produse de patiserie am încercat să-i coacem astăzi cu tine, oferă oamenilor un stimulent pentru dezvoltare, insuflă bucuria creației.
