Analiza senzorială, efectuată cu ajutorul simțurilor, este una dintre cele mai vechi și răspândite modalități de a determina calitatea produselor alimentare. Metodele de laborator de astăzi de evaluare organoleptică a calității produsului sunt mai complexe și consumatoare de timp, dar în același timp permit caracterizarea multor caracteristici particulare ale produsului. Ele contribuie la evaluarea generală a calității produselor în mod obiectiv și relativ rapid.
Controlul senzorului, efectuat la etapele individuale de producție, face posibilă corectarea lor intenționată și promptă. Atunci când este organizată corespunzător, metoda organoleptică de evaluare a mărfurilor depășește o serie de măsurători instrumentale în sensibilitatea sa. Erorile pot apărea numai dacă regulile de selectare a unui grup de experți sunt încălcate și este utilizată o abordare neprofesională.
Esența metodei
Metodele organoleptice sunt folosite pentru o evaluare cuprinzătoare a indicatorilor care caracterizează valoarea nutritivă atât a materiilor prime, cât și a produselor finite, folosind simțurile: atingere, văz, gust și miros. Principalul avantaj al metodei organoleptice este capacitatea de a vă face o idee despre proprietățile produselor alimentare într-un timp scurt.
Efectuarea evaluării senzoriale a produselor se realizează în conformitate cu secvența de percepție familiară corpului. Deci, în primul rând, se efectuează o evaluare vizuală a aspectului produsului, formei și culorii acestuia. După aceea, simțul mirosului este inclus în metoda de evaluare organoleptică. Și numai în etapa finală sunt caracterizate senzațiile gustative de la acest și acel produs alimentar - însuși gustul, textura și suculenta.
Pentru a cuantifica rezultatele, metodele organoleptice de evaluare a calității mărfurilor folosesc un sistem de puncte. În metodele de realizare a analizei senzoriale a oricărui produs, fiecărui indicator de calitate i se atribuie un anumit număr de puncte. Astfel, la evaluarea calității produselor din carne se folosesc scale de cinci și nouă puncte. Prin urmare, fiecare indicator din ele are 5 sau 9 grade de calitate.
Istoria dezvoltării științei
Organoleptica ca disciplină independentă a început să prindă contur în a doua jumătate a secolului XX. De o importanță capitală în implementarea analizei senzoriale este profesionalismul unui degustator expert, care trebuie să fie expert în metodele moderne de testare organoleptică a produselor alimentare. Necesitatea selectării degustătorilor în funcție de caracteristicile psihotehnice a fost fundamentată pentru prima dată încă din 1933 de profesorul V. S. Gruner, care lucra la departamentul de știință a mărfurilor de la Institutul de Economie Națională din Moscova. Dar primele metode de selecție a experților au fost dezvoltate în SUA.
Un rol deosebit în aceste evoluții este atribuit principiilor de selecție a degustătorilor pentru metoda de examinare organoleptică, care se bazează pe abilitățile senzoriale crescute ale oamenilor. Așadar, în 1957, D. E. Tilgner a introdus conceptul de minim senzorial, pe care experții trebuie să-l respecte. De asemenea, este autorul primei lucrări științifice pe această temă, publicată în URSS în limba rusă.
Cele mai active evoluții interne privind metodele de evaluare organoleptică a mărfurilor au fost realizate în anii 1970-1980:
- Solntseva G. L. a supravegheat crearea unei metodologii de selectare a degustatorilor potriviti pentru industria de prelucrare a cărnii.
- Safronova T. M. a dezvoltat programe de testare experți pentru industria pescuitului.
- Chebotarev A. I. a condus dezvoltarea metodelor de formare și selecție a degustătorilor din industria laptelui.
- Puchkova L. I. a îmbunătățit metodele de analiză organoleptică a produselor de panificație.
Caracteristicile metodei
În evaluarea organoleptică se înțelege un ansamblu de numeroase operații, inclusiv selecția indicatorilor organoleptici specifici potriviți pentru evaluarea unui produs dat, evaluarea acestor indicatori, precum și compararea valorilor acestora cu cele de bază.. Obișnuitindicatorii organoleptici sunt analizați în următoarea succesiune: aspect, culoare, miros, textură, gust.
Evaluarea aspectului include determinarea formei, naturii suprafeței, uniformității în mărime a unităților produsului sau mărfii. Aspectul, determinat prin metoda organoleptică, este o caracteristică complexă, incluzând o serie de indicatori individuali, cum ar fi forma geometrică, culoarea și starea suprafeței. Unele tipuri de produse necesită adăugarea unui indicator complex „aspect” cu unele specifice, de exemplu, starea recipientului sau a ambalajului, prospețimea produsului, caracteristicile componentelor individuale. Așadar, la evaluarea aspectului peștelui congelat se evaluează și grosimea și starea glazurei, iar la analiza legumelor murate se verifică transparența saramurii etc.
Puritatea culorii multor alimente este un indicator al contaminării acestora cu impurități, care servește drept criteriu pentru calitatea comercială a produselor precum făina, amidonul și sarea de masă. Cu metoda organoleptică pentru determinarea culorii, este necesar să se țină seama de contrastul de culoare, care se manifestă prin faptul că o anumită culoare se luminează vizual pe un fundal întunecat și se întunecă pe unul deschis. Pentru o evaluare adecvată a probelor, este necesar să se compare valorile reale ale culorii cu standardul pe același fundal.
La analizarea mirosului este necesar să se determine aroma tipică, armonia mirosurilor și să se stabilească prezența mirosurilor străine de produs. Deseori sunt folosiți termeni precum „aromă” și „buchet”. Primul se datorează substanțelor aromatice din compoziția materiei prime, iar al doilea esterezultatul unei combinații de compuși aromatici adăugați sau formați în timpul producerii produselor. De exemplu, sucurile, fructele și legumele congelate sunt caracterizate de termenul „aromă”; dar brânzeturi și vinuri mature - termenul „buchet”.
Determinarea consistenței produselor prin metoda organoleptică conform GOST se realizează folosind următoarele metode: presare, presare, străpungere, tăiere, mânjire.
Analiza gustului caracterizează nu doar senzațiile gustative de bază (dulce, acru, sărat, amar), ci și ascuțimea și arsură, tandrețea, astringenta etc. În plus, se evaluează prezența aromelor străine care nu sunt caracteristice acestui produs. Gustul majorității alimentelor este judecat în legătură cu aroma lor. Ar trebui să fie în armonie.
Clasificarea caracteristicilor de evaluat
Grupul de indicatori ergonomici ai produselor alimentare caracterizează relația dintre produs, consumator și mediu.
| Numele indicatorilor | Caracteristicile indicatorilor |
| Igienic | Afișați dacă produsul respectă reglementările sanitare. |
| Antropometrică | Evaluați mărfurile în raport cu parametrii umani - dacă este convenabil să transportați, depozitați și utilizați produsul de către consumator. Acestea influențează ambalarea mărfurilor, alegerea formelor și dimensiunilor produsului. |
| Fiziologic | Caracterizați produsul în funcție de nevoile corpuluiuman. |
| Psihofiziologic | Evaluați percepția organoleptică a produsului împreună cu valoarea lui emoțională (de exemplu, calitatea prezentării). |
Indicatorii de calitate estetică, determinați prin metoda organoleptică, sunt prezentarea, compoziția, perfecțiunea execuției, caracteristicile individuale ale produsului. Se evaluează nu numai expresivitatea artistică a ambalajului sau etichetei, corelarea acesteia cu denumirea produsului, dar și conformitatea cu preferințele consumatorilor.
Unificarea și standardizarea mărfurilor caracterizează continuitatea unui produs nou, care servește drept garanție a calității acestuia și o reflectare a excelenței tehnice. Metodele organoleptice determină varietățile de produse standard, le diferențiază prin calitate, evaluează loialitatea consumatorilor.
Cu ajutorul indicatorilor de mediu caracterizați nivelul efectelor nocive ale produselor asupra mediului în timpul depozitării sau utilizării lor.
Indicatorii scopului unui produs sau mărfuri oferă o evaluare a semnificației sale sociale, precum și a funcției țintă.
| Indicatori de scop social | Indicatori ai scopului funcțional |
|
1. Oportunitatea producției pentru societate. Există o cerere nesatisfăcută în rândul populației pentru un anumit tip de produs. 2. direcționarea socială. Căror grupuri de consumatori este destinat acest produs (de exemplu, alimente pentru copii sau pentru dietă). 3. Respectarea sortimentului optim. 4. Învechirea. Este cererea pentru un grup similar de bunuri redusă. 5. Efect social asociat. Producția este orientată către noile cerințe ale consumatorilor. |
1. Versatilitatea aplicației. Cu cât sunt mai multe domenii de aplicare a produsului, cu atât va fi mai popular în rândul populației. 2. Respectarea performanței funcției principale (utilitatea produsului). |
Evaluarea produselor de catering
Metoda organoleptică de evaluare a calității produselor de catering presupune efectuarea analizelor necesare direct la întreprindere. Locația evaluării senzoriale este determinată de conducerea întreprinderii, dar condițiile trebuie să respecte cerințele de reglementare. Este efectuat de angajați ai întreprinderii care nu au contraindicații sau restricții medicale, au abilitățile de a evalua produsele și, de asemenea, cunosc criteriile de calitate. La examinarea organoleptică se folosesc veselă, tacâmuri și ustensile de bucătărie. Fiecare degustător ar trebui să aibă produse neutralizante care redau gustul, precum și sensibilitatea olfactiva. Acestea includ pâine albă de grâu, biscuiți uscați nedospiți, cafea măcinată sau fasole, apă de băut.
Metoda organoleptică în acest caz este concepută pentru a controla calitatea produselor de serie produse de o întreprindere de alimentație publică. Constă în realizareaevaluarea calității mostrelor de produse furnizate. Specificațiile detaliate ale senzorului sunt setate pentru fiecare parametru. Evaluarea evaluării indicatorilor se realizează folosind o scală de cinci puncte.
Prelevare și pregătire
Cerințele pentru eșantionarea unui anumit tip de produse de catering sunt oarecum diferite unele de altele și sunt determinate de documentele de reglementare relevante. Deci, sunt luate mostre de produse de cofetărie din făină, ghidate de GOST 5904.
Evaluarea calității produselor prin metoda organoleptică se realizează pentru fiecare lot imediat după fabricarea acestuia și înainte de vânzare. Numărul degustătorilor determină numărul de porții de testare. De remarcat faptul că, cu o gamă largă de feluri de mâncare, acestea sunt evaluate în ordinea intensității crescânde a proprietăților organoleptice. Astfel, mai întâi încearcă produse mai proaspete, apoi - cu gust și aromă mai strălucitoare, iar abia la sfârșitul listei pun preparate dulci. Revenirea la degustarea mostrelor anterioare nu este permisă.
În timpul evaluării, temperatura fiecărui tip de produs de catering ar trebui să fie similară cu cea care va fi atunci când va fi vândut.
Procedura de evaluare
Setul de caracteristici pentru determinarea indicatorilor de calitate prin metoda organoleptică a fiecărui tip de produs este determinat de conducerea întreprinderii. Pentru unele grupuri de feluri de mâncare, numărul indicatorilor estimați poate fi redus sau mărit. De exemplu, uneori este necesar să se evalueze tipul de fel de mâncare în context, designul acestuia, conservarea formei înproces de gătit etc.
| Evaluare | Caracteristic |
| 5 puncte | Fără defecte. Indicatorii respectă pe deplin cerințele documentelor tehnice și de reglementare. |
| 4 puncte | Există defecte minore ușor de remediat. De exemplu, tăiere neuniformă, gust caracteristic, dar blând etc. |
| 3 puncte | Există defecte semnificative, dar felul de mâncare este comercializabil. Chiar dacă punctajul minim de 3 puncte este acordat unui singur indicator (de exemplu, gust), scorul general al produsului va fi 3. |
| 2 puncte | Există defecte semnificative. Acestea includ pierderea formei, gătirea insuficientă sau arderea, suprasarea, aromele străine etc. |
Evaluarea texturii
Verificarea consistenței produselor se poate face în mai multe moduri prevăzute de metoda organoleptică. Acestea sunt următoarele trucuri:
- Vizual, când puteți estima vâscozitatea unui lichid atunci când este turnat sau grosimea sosului când îl amestecați cu o lingură.
- Vizual și tactil, atunci când evaluarea se face prin atingerea produsului cu un cuțit (sau furculiță), precum și prin presare, presare, străpungere, tăiere și mânjire a produselor.
- Tactil, când evaluarea are loc direct în gură în timpul mestecării.
Evaluare miros
Evaluarea mirosului în cursul metodei organoleptice de analiză conform GOST se efectuează în conformitate cu următoarelealgoritm:
- Se respira adânc.
- Ține-ți respirația timp de 2-3 secunde.
- Exhalarea aerului prins.
Această tehnică vă permite să stabiliți aroma tipică pentru un anumit fel de mâncare, să evaluați separat calitatea unor caracteristici ale mirosului și, de asemenea, să determinați prezența mirosurilor străine.
Dacă produsul are o textură densă (carne sau pește), este necesar să se facă un „test cu ac”. Pentru a face acest lucru, un ac de lemn este introdus adânc în produs, apoi este îndepărtat și mirosul este imediat evaluat.
Evaluare gustativă
Metoda de evaluare a gustului organoleptic presupune introducerea unei porții de testare în cavitatea bucală cu mestecare minuțioasă și stabilirea ulterioară a gustului tipic, analiza calității caracteristicilor individuale, precum și determinarea aromelor străine.
| Produse | Metodologia de evaluare |
| Supe |
În primul rând, evaluarea se efectuează fără adaos de smântână și se gustă partea lichidă. În continuare, compoziția părții dense este comparată cu rețeta. Toate componentele sunt examinate separat pentru consistența produselor, gust, forma tăiată. În continuare, încearcă un preparat aromat cu smântână (dacă este în rețetă). Evaluarea supelor limpezi presupune analiza aspectului bulionului. Evaluarea supei piure se concentrează pe consistența acesteia, prin urmare, densitatea, vâscozitatea, culoarea, uniformitatea și dacă sunt prezente particule dense sunt analizate cu atenție. |
| Sosuri | Consecvențăsosurile sunt analizate turnându-le într-un jet subțire și testarea gustului. Se evaluează și culoarea, mirosul și compoziția sosului. |
| Al doilea, feluri de mâncare reci și dulci | Inițial se evaluează aspectul unor astfel de preparate și semifabricate, iar apoi sunt tăiate în porții pentru degustare. |
| Legume fierte și prăjite | În prima etapă se evaluează aspectul, inclusiv forma tăierii componentelor. După aceea, se analizează textura, gustul și mirosul. |
| Legume înăbușite și coapte | Legumele în sine sunt testate pentru indicatori cheie separat de sos. După examinarea tuturor caracteristicilor preparatului, se degustează întregul preparat. |
| Mâncăruri din cereale și paste | Terci de cereale trebuie întins într-un strat subțire de-a lungul fundului vasului și verificați dacă există incluziuni străine sau cocoloașe. Mâncărurile de paste sunt verificate suplimentar pentru supragătire și lipiciitate. |
| Mâncăruri din pește | Principalul criteriu în evaluarea preparatelor din pește este tăierea corectă, precum și respectarea rețetei. De asemenea, acordă o atenție deosebită texturii, prezenței și tipului de pâine, mirosului și gustului. |
| Mâncăruri din carne și pasăre | Evaluarea se face nu numai pentru feluri de mâncare în ansamblu, ci și pentru fiecare tip de produs din carne separat. În același timp, se acordă atenție stării suprafeței, tăiere, pane. Gradul de pregătire este, de asemenea, evaluat prin puncție și incizie cu ac. Apoi, mirosul și gustul sunt controlate. Dacă rețeta prevede sos, atunci acesta este analizat separat. |
| Mâncăruri reci, salate șigustări | Tăierea și consistența sunt extrem de importante în preparatele reci și salate. Gustul și aroma sunt de asemenea testate. |
| Deserturi |
Deserturile sunt evaluate în funcție de cerințele pentru grupurile lor. Dacă vorbim de spume și creme, atunci în prima etapă se determină starea suprafeței acestora, se evaluează tăietura sau fractura, precum și culoarea. Printre altele, este importantă capacitatea unor astfel de feluri de mâncare de a-și menține forma. Apoi, se verifică textura, gustul și mirosul. Când verificați mâncăruri calde dulci, cum ar fi sufleuri și budinci, verificați mai întâi aspectul, starea tăieturii și abia apoi gustul și aroma. |
| Patiserie | În primul rând, aspectul este examinat analizând suprafața aluatului, culoarea și starea crustei, forma produsului. În continuare, se verifică raportul dintre aluat și umplutură, apoi gustul și aroma. |
| Produse de patiserie și panificație | Aspectul este verificat analizând suprafața, culoarea și starea crustei, grosimea și forma produsului. În continuare, pesmetul este verificat pentru porozitate, elasticitate și prospețime. În sfârșit, se evaluează gustul și aroma întregului produs. |
Dezavantajele metodei organoleptice
În ciuda faptului că metodele senzoriale de analiză a calității mărfurilor și produselor au avantaje incontestabile, acestea au și anumite dezavantaje. Acestea includ:
- Nevoia de activități pregătitoare care necesită muncă coordonatăpersonal instruit pentru a evita rezultatele părtinitoare.
- Posibilitatea unor erori subiective din cauza interpretării incorecte a senzațiilor gustative sau a unui degustător neprofesionist.
- Posibilitatea de a omite produse cu valori gustative inacceptabile din cauza frecvenței incorecte a analizei senzoriale din fabrică.
