Ce este limbajul senzorial? Este o combinație de cinci simțuri (văz, auz, atingere, gust și miros). Evaluarea organoleptică a produselor se bazează pe utilizarea organelor senzoriale. Pentru produse, în special, se folosește o combinație de gust, textură, astringență și aromă. Evaluarea senzorială este un instrument neprețuit pentru controlul calității și cercetare și dezvoltare. Există o întreagă știință în utilizarea metodelor senzoriale - este organoleptic.
O componentă esențială a evaluării controlului calității
Clienții percep calitatea produsului cu simțurile lor și, ca urmare, evaluările organoleptice sunt o componentă importantă a oricărei evaluări de control al calității. Toți parametrii tehnici, chimici și microbiologici ai unui produs pot fi în limitele specificațiilor, dar dacă produsul nu corespunde așteptărilor senzoriale sau are performanțe slabe cu un concurent, vânzările de produse și imaginea mărcii pot fi grav afectate. Metode organolepticecercetarea și evaluarea pot fi folosite și pentru a dezvolta profiluri senzoriale atunci când se dezvoltă noi produse. Evaluările senzoriale sunt efectuate în principalele categorii organoleptice precum gust, textura, miros și culoare.
Ce sunt indicatorii organoleptici?
Se disting următorii indicatori organoleptici:
- Gustul - evaluează profilul gustativ al produselor.
- Textură - se evaluează textura produselor.
- Culoare - Culorile sunt evaluate.
- Miros - evaluarea olfactivă a produselor.
Analiza senzorială (organoleptică) este o disciplină științifică care aplică principiile designului experimental și analizei statistice la utilizarea simțurilor umane (văz, miros, gust, atingere și auz) în scopul evaluării produselor de consum.
Proprietăți organoleptice ale alimentelor
Proprietățile organoleptice ale alimentelor și alți factori au o influență decisivă asupra consumului și succesului comercial. Prin urmare, este necesar să le studiem, să le definim și să le evaluăm în mod corespunzător. Proprietățile organoleptice sunt descrise ca: miros, gust, culoare, textură și așa mai departe.
Atrageți rezultate de valoare calitativă și cantitativă. De remarcat faptul că răspunsul senzorial se datorează combinațiilor de senzații chimice percepute prin exemplul papilelor gustative de pe limbă și palat, molecule în esență nevolatile, și senzația de miros obținută prin interacțiunea cu cel olfactiv.receptori larg răspândiți în căile nazale și în principal datorită substanțelor volatile.
Cum se evaluează gustul și textura? Evident, evaluarea acestor proprietăți se realizează prin panouri de testare special pregătite pentru identificarea și evaluarea aromelor și a aspectului anumitor produse. Panourile sunt dificil de instalat și întreținut, iar tendința actuală este de a înlocui sau cel puțin completarea panourilor tactile cu tehnici precum cromatografia de gaze de miros și descrierea senzorială sistematică a expertului. Metodele moderne de chimie a aromelor sunt limitate și nu sunt foarte avansate din punct de vedere tehnologic. Panourile de evaluare, așa cum am menționat mai sus, ar trebui să se concentreze pe un anumit subiect.
Gustul
Așa cum am menționat mai sus, percepția gustului are loc în papilele gustative situate pe limbă și pe palat. Substanțele tind să aibă un gust unic: ceea ce este perceput este adesea o senzație complexă cauzată de unul sau mai multe gusturi de bază: acru, sărat, dulce și amar. Produsul pe care îl degustați este acru, sărat și dulce, în general, vă permite să stabiliți reguli legate de funcția chimică sau structura chimică a produsului.
Aromele de sare provin de obicei din săruri anorganice; gusturile dulci pot fi prezise din structura chimică; acizii aromatici sunt funcții carboxilice definite într-un produs organic și aroma caracteristică acizilor anorganici.
Gustul amar nu respectă regulile generale șigusturile amare se găsesc adesea într-o mare varietate de structuri chimice. Cu toate acestea, aminoacizii și peptidele cu greutate moleculară mică sunt reguli destul de bine documentate pentru predicție. Ca o curiozitate, remarcăm că gustul amar în concentrații scăzute servește la evidențierea sau îmbunătățirea gustului alimentelor și, în unele cazuri, ca indicator al calității.
Miros
Ce este organoleptic? Aceasta este o colecție de metode senzoriale. Percepția mirosului alimentelor este localizată în căile nazale. Pentru a evalua mirosurile sunt folosite diferite metode. Pe lângă metodele instrumentale care folosesc cromatografe în gaz și detectoare de masă, metodele manuale implică cunoașterea modului în care destinatarii percep mirosurile. Gustul este mai puțin dependent de intensitate, mirosul este o funcție a interacțiunii cu receptorii olfactivi și poate varia în funcție de intensitate (concentrație), temperatură și timpul de expunere, iar în unele cazuri prezența aditivilor care cresc sensibilitatea receptorului. (glutamat, inozinat, guanilat etc.). d.).
Testul de miros al participantului poate provoca fluxul de aer prin nas în sus sau în jos, adică nu numai un miros de aspirare, ci și mirosuri de picături zburătoare pot fi primite prin cavitatea bucală sau transportate la receptorii olfactivi. Trebuie remarcat faptul că această formă de miros este utilizată pe scară largă de către degustătorii de vinuri și băuturi în general, deoarece omogenizează temperatura și aerul umed pentru a îmbunătățiacuratețea testului.
culoare
Unul dintre indicatorii organoleptici este culoarea. Proprietățile organoleptice sunt evaluarea cel mai ușor standardizată. Pentru determinarea culorii soluțiilor lichide și solide și spectrofotometre speciale în determinarea culorii sunt disponibile scale de culoare bine definite. Cu toate acestea, trebuie să descrie culoarea produselor, deoarece există nuanțe de care este capabil doar ochiul uman. Lichidele și solidele pot reprezenta percepția interferenței: transparență, opalescență în lichide, dimensiunea particulelor, luminozitate, opacitatea solidelor.
Textură
Judecățile senzoriale pot fi scalate pentru „acceptare” sau „apreciere” sau descrise în mod specific în terminologia specializată. Scala poate fi utilizată pentru a evalua calitatea generală sau atributele specifice de calitate. Textura și aspectul solidelor sub formă de pulbere din lichide servesc împreună pentru a descrie diferite proprietăți fizice. Textura solidelor este afectată de dimensiunea particulelor, higroscopicitatea produsului, măcinare, plasticitate și așa mai departe.
În lichide, „aspectul” se modifică în principal în funcție de proprietățile lor reologice și de omogenitate. Metodele organoleptice sunt judecăți subiective, senzoriale, bazate pe experiența evaluatorului. Degustătorii pot să arate, să guste, să mestece sau să guste în alt mod produse pentru a judeca aspectul, culoarea, integritatea, textura și aromele produsului.
Metoda organoleptică: organoleptice
Majoritatea companiilor mari de bunuri de larg consum au divizii dedicate analizei senzoriale. Aceste judecăți sunt foarte des aplicate la testarea diferitelor categorii de produse, cum ar fi produse lactate, fructe de mare (proaspete, congelate, refrigerate sau gătite) și așa mai departe. Au fost explorate caracteristicile dezirabile și nedorite ale diferitelor metode de judecată.
Metodele luate în considerare în organoleptice sunt metode care folosesc simțurile ca instrument primar de măsurare. Prin urmare, sunt metode senzoriale de analiză în contrast cu metodele fizice, chimice și microbiologice. Mai mult, este de remarcat faptul că aceasta nu este doar o degustare, care este un test de gust al unui anumit produs. În analiză pot fi implicate o varietate de organe.
Organoleptica este o știință care se bazează pe senzațiile naturale ale unei persoane. În artele culinare, aceste metode sunt folosite pentru a evalua în mod natural criterii precum calitatea felului de mâncare finit și o varietate de produse culinare. Criteriile considerate precum gustul, culoarea, textura și mirosul se numesc indicatori organoleptici, cu ajutorul cărora se evaluează calitatea produsului.
