Hrana este una dintre componentele principale ale sănătății umane, ale activității și ale calității vieții în general. Dar, pentru ca toate aceste componente să fie realizate, este necesar să se aprovizioneze organismul cu anumite substanțe în raportul și volumul corect în timp util. Fiziologia nutrițională studiază compoziția dietei unei persoane: de câte proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale are nevoie pentru o funcționare optimă. De asemenea, această ramură a științei se concentrează pe metodele și timpul de a mânca, volumul și proprietățile fizice ale acestuia.
Carbohidrați
Fiziologia nutriției umane atribuie carbohidraților un rol principal în metabolismul energetic. Datorită acestora, individul primește rapid un aport de forță și energie, inclusiv pentru activitatea mentală. Carbohidrații îndeplinesc câteva alte funcții importante:
- plastic (inclusîn țesuturile diferitelor organe);
- regulator (în reacția de oxidare a grăsimilor, cetonele nu au voie să se acumuleze);
- tonifiere (activează procesele din sistemul nervos);
- detoxifiere (înlăturați substanțele chimice dăunătoare).
Structura chimică a raportului dintre atomii de hidrogen și oxigen este similară cu moleculele de apă.
În alimente se găsesc trei tipuri de carbohidrați:
- compuși monozaharidici (reprezentați prin glucoză și fructoză);
- compuși oligozaharidici (reprezentați prin zaharoză, lactoză și m altoză);
- compuși polizaharidici (reprezentați prin amidon, glicogen, fibre și pectină).
Sursele de carbohidrați sunt în principal alimente vegetale: fructe, legume, cereale etc.
Grăsimi
Fundamentele de fiziologie și igiena alimentară conțin o secțiune despre grăsimile ca principale componente alimentare, deoarece valoarea lor energetică este de două ori mai mare decât cea a proteinelor și carbohidraților. Lipidele fac parte din structura celulelor și sunt implicate în procesele de construcție.
Numai în prezența grăsimilor are loc dizolvarea și asimilarea vitaminelor A, D și E. Substanțele biologic active sunt prezente în compușii lipidici: tocoferol, lecitină, acizi grași polinesaturați, sterol. Îmbunătățirea gustului alimentelor și creșterea valorii lor nutriționale este posibilă datorită adăugării de grăsimi.
Grăsimile din alimente sunt în esență compuși esteri ai glicerolului și acizilor grași. Acestea din urmă sunt împărțite în două subgrupe: saturate și nesaturate. Fiziologia nutrițieiacordă o mare importanță biologică acizilor grași polinesaturați, echivalându-i cu vitamine.
Lipidele din alimentele de origine animală sunt reprezentate de acizi grași saturați (carne de porc, vită, miel etc.), în alimentele vegetale sunt nesaturate (uleiuri, nuci, semințe).
Proteine
Principalele fiziologiei nutriționale desemnează proteinele drept o condiție necesară pentru viață. Toate celulele și țesuturile din corpul uman sunt construite din ele. Funcțiile proteinelor sunt diverse: plastice, catalitice, reproducătoare, protectoare, antitoxice, de transport și altele.
După structura chimică, proteinele sunt polimeri azotați complecși, formați din aminoacizi, dintre care 25 de tipuri se găsesc în alimente. Cele mai multe dintre ele sunt reproduse de organism (esențiale), unele vin exclusiv cu alimente (esențiale).
Igiena și fiziologia nutrițională țin cont de importanța alimentelor proteice, în special a celor care conțin proteine complete cu o compoziție echilibrată de aminoacizi. Cele mai potrivite în acest sens sunt produsele de origine animală (carne, ouă, lapte). Proteinele vegetale sunt cel mai adesea deficitare în complexul de aminoacizi esențiali (soia, hrișcă, fasole, tărâțe etc.).
Macronutrienți
Fundamentele fiziologiei nutriționale consideră macronutrienții drept substanțe necesare pentru funcționarea normală a organismului, participând la procesele metabolice la diferite niveluri. Aceste substanțe sunt deosebit de importante pentru construirea oaselor care au nevoie de calciu și fosfor.
La macronutriențiinclud:
- calciu (lapte, brânză, brânză de vaci);
- fosfor (pește, carne, pâine, brânză, fasole, cereale);
- magneziu (pâine, cereale, fasole, nuci);
- sodiu (sare de masă);
- potasiu (cartofi, mere, fasole, mazăre);
- clor (pâine, sare);
- sulf (carne, pește, ouă).
Deficitul de macronutrienți duce la diferite boli ale organelor și sistemelor, în primul rând oasele și vasele de sânge.
Micronutrienți
Microelementele îndeplinesc o serie de funcții specifice, asigurând funcționarea optimă a corpului în ansamblu și a organelor sale individuale.
Grupul de oligoelemente include:
- fier (ficat de animale, hrișcă);
- zinc (ficat, leguminoase);
- iod (alge marine, ficat de cod, pește de mare);
- fluor (pește de mare, apă, ceaiuri).
Fiziologia nutrițională se concentrează pe organizarea dietei cu o cantitate suficientă de macro și micronutrienți necesari menținerii sănătății.
Vitamine
În manualul „Biologie. Fiziologia nutriției”(clasa 7) informații despre vitamine sunt prezentate în mai multe secțiuni. Rolul lor pentru viața corpului este greu de supraestimat. Aceste substanțe active sunt prezente în enzime și hormoni, sunt implicate în procesele metabolice, asigură coerența în activitatea organelor și sistemelor.
Vitaminele nu sunt produse de organism, așa că este important să le obțineți din alimente. Carenta duce la aparitia bolilor, oboseala crescuta, scaderea performantelor siimunitate.
O dietă echilibrată ar trebui să conțină următoarele vitamine:
- A - susține pielea sănătoasă și tânără, acuitatea vizuală, imunitatea (surse: morcovi, ouă, lapte, hering, ficat);
- B1 - asigură funcționarea fibrelor musculare și nervoase, producerea de energie (surse: orez, carne, leguminoase, nuci);
- B2 - activează creșterea și metabolismul energetic (surse: gălbenuș de ou, carne de pasăre, pește, drojdie);
- B6 – ajută la digerarea carbohidraților și a grăsimilor, susține reacțiile enzimatice (surse: cartofi, pește, carne, pâine cu cereale, legume);
- B12 - previne anemia, tulburările sistemului nervos (surse: fructe de mare, lapte, carne, ouă);
- C - susține imunitatea, dinți, piele și oase sănătoși (surse: portocale, lămâi, coacăze negre, măceșe, ardei dulci);
- D - favorizează absorbția calciului, creșterea dinților și a unghiilor (surse: pește gras, produse lactate);
- E - protejeaza organismul de oxidare la nivel celular, favorizeaza regenerarea pielii (surse: carne, uleiuri de origine vegetala, produse din cereale).
Fiziologia nutrițională presupune aportul de vitamine sub formă de complexe speciale, dezvoltate ținând cont de vârsta și stilul de viață al unei persoane.
Igiena alimentelor
Pe lângă luarea în considerare a compoziției microbiologice a produselor, fiziologia nutrițională - salubritate și igiena alimentelor. Principiile sale pot fi exprimate sub formăurmătoarele reguli:
- Dieta ar trebui să fie cât mai variată posibil.
- Mâncați alimente făcute din făină, cereale sau cartofi de mai multe ori pe zi.
- Activitatea fizică regulată este de dorit.
- Mâncați fructe și legume proaspete în fiecare zi.
- Necesită contabilizarea constantă a grăsimilor cu alimente, este de dorit să înlocuiți animalul cu unul vegetal.
- Limitați zahărul rafinat.
- Nu abuzați de adăugarea de sare în vase.
Gătirea alimentelor ar trebui să asigure siguranța și conservarea maximă a proprietăților utile ale produselor (gătirea de preferat, inclusiv gătirea la abur, coacerea, gătirea la microunde).
Respectarea acestor reguli simple va îmbunătăți calitatea alimentelor.
Producție alimentară
O altă problemă importantă abordată de fiziologia nutrițională este tehnologia de producție a alimentelor. În mod ideal, condițiile industriale ar trebui organizate în așa fel încât valoarea nutritivă a bazei de materie primă să crească. Utilitatea finală a produsului va fi determinată nu numai de conținutul de nutrienți, ci și de măsura în care aceștia pot fi absorbiți de organism. Această problemă este asociată atât cu digestia, cât și cu o serie de alte procese fiziologice.
În ciuda tuturor dificultăților, este stabilit în mod fiabil că alimentele de în altă calitate sunt digerate mult mai bine decât sunt făcute din materii prime nenaturale și învechite. Cumcu cat mancarea este mai gustoasa si mai apetisanta, cu atat va fi mai utila organismului. Acest fapt trebuie luat în considerare în procesul de producție a alimentelor.
Elementele de bază ale salubrității
Conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale este considerat de microbiologie, fiziologia nutrițională. Salubritatea este axată pe dezvoltarea regulilor de igienă personală în prepararea și utilizarea alimentelor. Ele previn contaminarea produselor, introducerea de agenți patogeni în ele, provocând intoxicații alimentare și o serie de boli.
O atenție deosebită se acordă condițiilor sanitare de preparare a alimentelor în unitățile de alimentație publică. Nivelul ridicat de igienă personală a angajaților afectează cultura interacțiunii cu consumatorii.
Regulile procedurilor sanitare individuale prevăd anumite cerințe privind starea mâinilor, cavitatea bucală, salopete, condițiile de regim ale organizației, examinările medicale regulate ale angajaților.
Igiena personală a fiecărei persoane atunci când mănâncă înseamnă spălarea temeinică a mâinilor și, dacă este necesar, a întregului corp, haine curate, folosirea unui set individual de vase. În prezența bolilor infecțioase, contactul cu alte persoane ar trebui limitat.
Fiziologia nutrițională ca disciplină științifică
Disciplina „Fiziologia nutriției” se predă concis în școlile gimnaziale, extins - în instituțiile de învățământ profesional. Include studiul sistemelor fiziologice legate de nutriție, caracteristicile de mediu și medicale ale nutriției.oameni, bazele digestiei. O parte semnificativă a cursurilor este dedicată studiului nutrienților, principiilor de dietă, igienă și salubritate în prepararea, prelucrarea și depozitarea produselor. Fiziologia nutriției cu elementele de bază ale științei mărfurilor este blocul tematic final care acoperă componenta economică a problemei.
