Arta culinară doar la prima vedere poate părea ușoară și relaxată. De fapt, constă din sute de lucruri mărunte. Numai cunoscându-le și înțelegându-le, poți găti un preparat bun. Pregătirea alimentelor este adesea o sarcină nu mai puțin responsabilă decât gătitul. Acest lucru este valabil mai ales pentru produsele din carne și pește. Astăzi vom lua în considerare o astfel de problemă precum tehnologia prelucrării primare a peștelui. Clasa a 6-a în școlile în care există discipline „Tehnologie” sau „Bucat” ia în considerare superficial acest subiect. Aceasta înseamnă că o putem face cu tine.
Secvența prelucrării primare a peștelui:
- Decongelați peștele congelat.
- Scalare.
- Eliberarea peștilor de murdărie și părți necomestibile (cap, aripioare, coadă).
- Placare sau oferiți peștelui forma dorită.
Vom lua în considerare fiecare etapă separat.
Decongelare
De obicei, procesarea primară a peștelui începe cu decongelarea. 90% din pești sunt prinși departe de coastă, așa că poate fi pe drum luni de zile. Pentru ca peștele să nu dispară, îl îngheață chiar pe nave și uneori chiar înainte.eviscerat. Într-un fel sau altul, un astfel de pește trebuie dezghețat. S-ar părea, ce ar putea fi dificil aici? De fapt, peștele își poate pierde valoarea nutrițională și gustul dacă este dezghețat incorect.
Această procedură nu este deloc complicată: trebuie să umpleți peștele cu apă rece într-un raport de 1:2 și să așteptați de la 1,5 la 4 ore. Timpul de decongelare depinde de mărimea peștelui. Pentru ca produsul să nu piardă nutrienți, apa poate fi sărată. Pentru 1 kilogram de pește luați până la 15 g de sare.
Decongelare în apă fierbinte
Pentru a accelera procesul, mulți oameni umplu peștele cu apă caldă sau chiar fierbinte. Nu poți face asta. Cert este că atunci când peștele se află în apă, a cărei temperatură depășește 40 de grade, unele dintre proteine se denaturează. În consecință, cantitatea de umiditate pe care o rețin scade, iar pierderea de suc muscular în timpul tăierii crește. Straturile exterioare de carne devin moale, apare mirosul de pește învechit.
Dacă peștele este dezghețat în apă cu o temperatură de până la 20 de grade, atunci va absorbi umezeala și va crește în masă cu 5-10%. Acest lucru va compensa pierderea de umiditate, care apare inevitabil în timpul depozitării peștelui congelat. Și se adaugă sare în apă pentru a compensa pierderile de minerale care apar atunci când produsul este dezghețat.
Decongelare cu aer
Fileurile congelate se recomandă să fie dezghețate fără apă deloc și la temperatura camerei. Speciile de pești valoroși sunt și ele dezghețate în aer. Peștele trebuie pur și simplu așezat pe masă și acoperit cu folie de plastic pentru a prevenipierdere de umiditate.
Recongelarea peștelui dezghețat nu este recomandată, deoarece poate pierde mult suc. În același timp, gustul său va scădea brusc. Din același motiv, nu este de dorit să se influențeze mecanic peștele dezghețat (strângeți, bateți etc.).
Procesare suplimentară
Peștele de râu este recomandat să fie procesat imediat după dezghețare. Pentru ca stiuca sa nu miroasa a mlastina, trebuie spalata in apa rece, foarte sarata. Dacă mirosul de noroi vine de la pește, acesta este, de asemenea, înmuiat într-o soluție salină puternică. Lusta și anghila sunt cele mai supărătoare specii de pești, a căror piele este abundent acoperită cu mucus. Pentru a o face curată și strălucitoare, trebuie să folosiți și sare. Peștele este literalmente uns cu tern, care include sare și cenușă, amestecate într-un raport de 1: 1. După 5-10 minute, peștele se spală. Nu mai rămâne nicio urmă de slime.
Peștii de mare au adesea un miros specific. Pentru a scăpa de el, peștele curățat și spălat trebuie stropit cu suc de lămâie sau oțet de masă cu concentrație scăzută cu 15-20 de minute înainte de începerea tratamentului termic. Uneori, pentru a elimina mirosul neplăcut al peștelui, în apă se adaugă saramură de castraveți în timpul gătirii, iar la tocănire se adaugă saramură de roșii. De asemenea, ar fi util să adăugați frunze de dafin, țelină și alte condimente.
Acum merită să treceți la următoarea etapă, care implică prelucrarea primară a peștelui - curățarea.
Curăţarea peştelui
Prelucrarea primară a peștilor solzos implică curățarea. Nu se recomandă dezghețarea completă a peștelui. În semi-congelatcondiție, este mult mai ușor de prelucrat în continuare. Curățarea se face în diferite moduri, în funcție de tipul de pește și de felul de mâncare care se prepară. Cu toate acestea, există unele dintre cele mai comune metode de curățare și îmbrăcare.
Prima metodă este relevantă atunci când peștele este servit întreg, „pe oase” sau bucăți fără a îndepărta oasele, prăjit sau fiert. Solzii sunt îndepărtați destul de simplu, mai ales dacă bucătarul are unelte speciale în arsenalul său. Dacă nu sunt disponibile, solzii sunt tăiați pielea cu un cuțit ascuțit pentru file. Când faceți acest lucru, aveți grijă să nu tăiați pielea. O altă opțiune este să răzuiți solzii cu o răzătoare. Pentru a preveni solzii să zboare în jur, se recomandă să puneți peștele într-un rezervor cu apă.
Prelucrarea primară a peștelui, a cărei descriere scurtă nu oferă o imagine completă a tehnologiei, are o mulțime de nuanțe. De exemplu, există destul de multe trucuri care facilitează îndepărtarea solzilor de pește. Sunt relevante pentru unele specii de pești marini, la care solzii sunt mici și denși. De exemplu, pentru a ușura curățarea macroului și a stavridului, acestea se pun în apă clocotită timp de 20-30 de secunde. Același lucru se face și cu lipa și lipa. Dacă se presupune gătirea în continuare a peștelui, atunci acesta nu poate fi curățat deloc de solzi. După gătit, va pleca perfect singură.
Un alt truc pentru a ușura procesul de curățare este să înmuiați peștele în oțet. Solzii se frecă cu oțet și se lasă ceva timp pentru a fi absorbiți. Și pentru ca în timpul curățării peștele să nu vă alunece din mâini, puteți mai întâiînmuiați-vă degetele în sare.
Tăierea de pește
Prelucrarea primară a peștelui după curățare și spălare implică măcelărirea. Primul pas este îndepărtarea aripioarelor. La acele specii de pești care au aripioare deosebit de ascuțite, pentru a evita tăieturile, se îndepărtează înotătoarea dorsală înainte de îndepărtarea solzilor. Pentru a face acest lucru, în jurul acestuia se fac incizii profunde. Apoi, apucându-l cu un șervețel, trebuie să trageți, începând de la coadă.
Peștele cu greutatea de până la 200 de grame (gubiu, gândac, omul, smelt, macrou, stavrid, păstrăv) este de obicei folosit în întregime, fără a tăia carcasa. După îndepărtarea solzilor la astfel de specii, se decupează mai întâi dorsalul, apoi înotătoarea anală. Apoi se face o incizie pe abdomen. Prin ea se scot măruntaiele și branhiile, iar capul este lăsat. Apoi peștele este spălat.
Placare
Tehnologia de prelucrare primară a peștilor de talie mare implică placarea suplimentară. Procedura constă în trei etape: îndepărtarea aripioarei dorsale, tăierea fileului pe o parte și tăierea fileului pe ceal altă parte.
Acest lucru se face după cum urmează. Peștele curățat și eviscerat se așează lateral pe masă, astfel încât coada să fie în stânga. Apoi, cu mâna stângă trebuie să o apăsați pe masă și cu mâna dreaptă să faceți o incizie sub înotătoarea pectorală până la coloană. Carnea este tăiată cu grijă de la os până la coadă. Rămâne doar să separați fileul finit de spin și să faceți același lucru pe ceal altă parte.
Îndepărtarea pielii
Când peștele este destinat cotleturilor sau găluștelor, fileurile sunt jupuite. În acest caz, nu puteți pre-răzui cântarul. Merită îndepărtat pielea, începând de la coadă, dinîngrijire specială. Cert este că dacă pielea se sparge sau erupe, va fi mult mai dificil să o îndepărtezi. Este mai convenabil să faceți acest lucru înainte de asf altare.
Când peștele nu trebuie să fie stratificat
În unele cazuri, procesarea primară a peștelui se face fără placare. Totul depinde de sarcina bucătarului. Dacă este nevoie de pește pentru a decora masa, se lasă întreg. Puteți îndepărta interiorul fără a tăia abdomenul. Este suficient doar să faceți incizii până la coloana vertebrală de-a lungul marginilor capacelor branhiale și, după ce a tăiat capul, să scoateți interiorul care va fi atașat de el. Apoi se taie coada și aripioarele pectorale, după care se decupează aripioarele pectorale și anale. Carcasa este bine spălată și gătită fie întreagă, fie tăiată în bucăți rotunde. Unele tipuri de pește (scad, dory, lichia) au aripioare și tepi foarte ascuțiți. Din acest motiv, procedura de tăiere a acestora este foarte dificilă. Aceste tipuri de pește sunt gătite întregi după eviscerare.
Cheaguri de sânge și bilă
Tehnologia de prelucrare primară a peștelui nu se termină cu eviscerarea. Este puțin probabil ca clasa a VI-a a școlii să studieze asta, dar totuși. Toate tipurile de pești din cavitatea abdominală de-a lungul crestei sunt cheaguri de sânge. Și în unele (codfish, sabie-fish și altele), cavitatea abdominală este acoperită cu o peliculă de culoare negru-gri. Cheagurile de sânge, precum și pelicula, trebuie îndepărtate. Acest lucru se poate face prin răzuire cu un cuțit, frecare cu sare, tifon sau o perie.
Cu extremă precauție, ar trebui să îndepărtați vezica biliară din pește. Dacă este rupt, atunci peștele riscă să fiestricat. Bila vărsată pe carne îi va da un gust amar. Prin urmare, locurile care au primit bilă ar trebui să fie bine spălate și frecate cu sare, sau chiar mai bine, tăiați-o.
De ce să-ți scoți pielea?
Tehnologia prelucrării primare a peștelui include îndepărtarea capului (în special marin), a aripioarelor, a cozii și a pielii. Mulți nu înțeleg de ce pielea trebuie îndepărtată. Există tipuri de pești (chip, anghilă de mare, somn și altele), a căror piele se îngroașă în timpul tratamentului termic. Iar la codul de sofran, la prajit, se micsoreaza atat de mult incat deformeaza carnea. În plus, pielea multor pești este slab absorbită de corpul uman. Există și specii la care, din cauza saturației cu sărurile marine, pielea are un miros neplăcut, care se manifestă în timpul tratamentului termic. Prin urmare, pentru a fi siguri de calitatea preparatului gătit și de aspectul acestuia, este mai bine să îl îndepărtați.
Toate rasele cu pielea groasă și fără solzi se îndepărtează foarte ușor de piele. Cel mai convenabil este să faceți acest lucru împărțind peștele eviscerat în două fileuri. Pielea este tăiată cu grijă cu un cuțit folosind aceeași tehnologie descrisă mai sus.
Specie selectată
Când se pregătesc loviță, anghilă sau somn mare, pielea acestora este tăiată în jurul capului și îndepărtată în întregime, separând-o de pulpă. Se dovedește un fel de ciorap din piele de pește. Și apoi încep să eviscereze abdomenul tăindu-l. După aceea, aripioarele sunt separate, iar capul și coada sunt tăiate.
Flounder este curățat puțin diferit. În primul rând, capul este separat cu o incizie oblică din partea ochiului. În același timp, deschideți abdomenulși scoateți interiorul. Apoi solzii sunt răzuiți de pe partea inferioară a peștelui și pielea este îndepărtată de sus. După aceea, cheagurile de sânge sunt răzuite de pe vertebre, aripioarele sunt tăiate și carnea este spălată.
Prelucrarea codului de șofran începe cu o tăietură oblică a maxilarului inferior, care captează și o parte a abdomenului. Prin orificiul format se scot interiorul. Apoi, tăind pielea de-a lungul spatelui, îndepărtați-o într-un strat continuu. După aceea, scapă de aripioare și spală peștele. Rămâne doar să puneți condimente în el și să îl trimiteți pentru tratament termic. Tncul este scufundat în apă fierbinte și apoi rece înainte de procesare. Acest lucru se face pentru a facilita îndepărtarea solzilor. Apoi este răzuit cu partea tocită a cuțitului și peștele este eviscerat în mod obișnuit.
Lampida are mucus otrăvitor, așa că peștele este stropit cu grijă cu sare și spălat înainte de a începe procesarea. Peștele sabie se pune în vânzare deja eviscerat. Nu este supus la placare. Peștele este pur și simplu tăiat în bucăți și gătit. Singurul lucru de făcut este să curățați peștele de pelicula neagră și să tăiați aripioarele.
Procesare ulterioară
Acum haideți să aruncăm o privire rapidă asupra modului în care sunt preparate preparatele din pește. Tehnologia de prelucrare primară a peștelui este foarte unificată, dar multe feluri de mâncare necesită anumite proceduri suplimentare. Peștele cu oase mici (știucă, biban, morbotă, umbrină, pește albastru etc.) se folosesc pentru preparate tocate și cu sos, zrazy, cotlet și corp. Peștele fraged și cu oase mici (păstrăv, căptuș, sterlet, chef, macrou etc.) se servește fiert, prăjit sau poșat, cu o varietate de sosuri. Delicat dar osospestii (crap, caras, ruf, biban, platica) se servesc numai in forma naturala prajita sau fiarta. De asemenea, toate aceste specii sunt folosite pentru a face bulion. Prelucrarea primară a peștelui, a cărei descriere o luăm în considerare, este doar o etapă pregătitoare în procesul de pregătire a unui fel de mâncare. Urmează multe alte operațiuni diferite.
Pentru supă, peștele este tăiat în bucăți ovale. Și pentru prăjit - la un unghi de 45 de grade. Pentru a face peștele mai suculent și mai aromat, se sare, se stropește cu piper și se pune la rece timp de cinci minute. Pentru a pregăti peștele umplut (de obicei știucă sau știucă), se pregătește într-un mod special.. Știuca se prepară după cum urmează. După ce au curățat peștele de solzi, ei tăiau înotătoarea caudală și scot branhiile de pe cap. Apoi se face o incizie a pielii în jurul „gâtului” lângă aripioarele capului. Punand un deget sub piele, acesta trebuie separat de carne intr-un cerc, apoi rupt in directia cozii. Acest lucru trebuie făcut cu precauție extremă, deoarece dacă pielea se rupe, vasul nu va mai reuși. Carnea rămasă pe ea este tăiată. Pentru ca aripioarele să nu interfereze, pielea este tăiată cu grijă sub ele. Apoi, când pielea este îndepărtată, coloana vertebrală este tăiată lângă înotătoarea caudală. Astfel, pielea rămâne alături de coadă. Apoi carnea este eviscerată, spălată și tocată.
De exemplu, luați în considerare procedura de preparare a știucii umplute. Din carcasa obtinuta dupa jupuire, carnea se taie si se toaca intr-o masina de tocat carne, trecand printr-un gratar de marime medie. Adăugați în carne înainte de timp.paine inmuiata in lapte, sare si piper. Toate acestea se amestecă sau chiar se trec din nou printr-o mașină de tocat carne. La carnea tocata se adauga untul (topit sau piure), verdeata tocata marunt, usturoiul si ceapa rumenita. Toate acestea sunt măcinate cu grijă pentru a obține o masă omogenă, care este umplută cu piele de știucă. În același timp, umplutura cărnii tocate nu trebuie să fie prea strânsă pentru a nu sparge coaja. Apoi capul este cusut pe pielea umplută.
Tipurile de prelucrare primară a peștelui depind de caracteristicile unei anumite specii. Știuca este preparată diferit pentru umplutură decât știuca. După ce scăpați de solzi peștele, tăiați aripioarele caudale și laterale. Apoi se scot branhiile de pe capete și peștii se spală cu apă rece. Următorul pas este îndepărtarea pielii. Pentru a face acest lucru, peștele este așezat pe o parte, peste masă, cu capul spre sine. Apăsând-o cu o mână, a doua face o incizie de-a lungul corpului, de la coadă la cap. În acest caz, trebuie să încercați să nu lăsați carnea pe înotătoarea dorsală. Apoi se repetă operațiunea, răsturnând peștele pe ceal altă parte.
După aceea, punând peștele cu burta pe masă, cu ajutorul unui cuțit mare, scoateți înotătoarea dorsală. Începeți să o faceți din partea laterală a cozii. Apoi trebuie să tăiați carnea de pe coloana vertebrală și să tăiați prin oasele costale. După aceea, după ce a tăiat coloana vertebrală lângă cap și coadă, este îndepărtată. După aceasta, organele sunt îndepărtate. Bibanul se spala bine si se aseaza pe masa cu burta in jos. Acum, din interiorul fileului, trebuie să tăiați oasele costale. Este important ca abdomenul să rămână intact.
Când carnea este complet eliberată de oase, de-a lungulîntregul file este făcut o incizie teșită, astfel încât să puteți îndoi carnea spre exteriorul spatelui. Apoi se umple pestele si se acopera fileul tocat. Rămâne doar să legați peștele în mai multe locuri (de obicei aproximativ 5) cu sfoară și să-l trimiteți pe o tavă adâncă de copt, unsă cu ulei.
Bibanul și codul sunt, de asemenea, umplute. Cadavrele sunt decupate, eviscerate și îndepărtate capetele. În acest caz, procesarea primară a peștelui este complicată de faptul că, din interiorul cavității abdominale, este necesar să tăiați oasele costale de-a lungul coloanei vertebrale și să le îndepărtați fără a deteriora pielea peștelui. De asemenea, trebuie să îndepărtați coloana vertebrală. Punand pestele, eliberat de oase, cu spatele in jos, se taie din el o parte din pulpa, care va merge la carnea tocata. Așa că am aflat care este procesarea primară a peștelui. Fotografia ne-a ajutat să rezolvăm această problemă mai ușor.
Deșeuri
Deci, știm deja care este procesarea primară a peștelui cu schelet osos, rămâne doar să ne dăm seama ce să facem cu deșeurile. După măcelărirea peștelui, rămân următoarele deșeuri: cap, caviar, lapte, piele, grăsime, oase, aripioare și solzi. Unele dintre ele pot fi folosite. Capul de pește oceanic nu este folosit la gătit, ceea ce nu se poate spune despre capul speciilor de râu. Astfel de capete, împreună cu oasele, aripioarele și pielea, sunt folosite pentru a fierbe bulionul.
Capetele de sturion pot fi găsite la reducere. Înainte de gătit, trebuie opărite, tăiate și tăiate branhiile. După o oră și jumătate de gătit, carnea și cartilajul se despart ușor de oase. O astfel de carne este folosită pentru a găti supe, jeleuri, carne tocată și alte lucruri. Cartilajul se fierbe până când se înmoaie șifolosit pentru murături și sosuri sub formă mărunțită.
Caviarul și laptele de râu, precum și unele tipuri de pești oceanici, sunt un produs valoros. Pot fi sărate, marinate și servite ca aperitive reci. Caviarul este folosit pentru a face paste, carne tocată și caserole. Conține o mulțime de proteine și grăsimi, precum și vitaminele A și D. Cu toate acestea, este important de reținut că caviarul unor pești este otrăvitor. Acești pești includ: mreana, osman, khramulya și marinka.
Prelucrarea primară a peștelui, despre care am analizat-o pe scurt astăzi, este o producție practic fără deșeuri. Chiar și solzii sunt folosiți la gătit. Se foloseste la prepararea preparatelor cu jeleu. Pentru a face acest lucru, cântarul trebuie spălat, turnat cu apă într-un raport de 1: 3 și fiert timp de două ore. Apoi bulionul este filtrat, răcit și trimis la frigider. Jeleul rezultat este adăugat în continuare la preparatele cu aspic.
În sfârșit, este de remarcat faptul că peștele tăiat nu trebuie păstrat mult timp. Prin urmare, este recomandabil să vă angajați în măcelărie cu puțin timp înainte de începerea procesului de gătit.
Concluzie
Astăzi ne-am dat seama care este procesarea primară a peștelui. După cum puteți vedea, această procedură doar la prima vedere pare simplă și neconstrânsă. De fapt, acesta este un proces foarte responsabil. Nu degeaba se numește „Tehnologia prelucrării primare a peștelui”. Școlile de clasa a 6-a (FSES confirmă) consideră această problemă superficial. Și am aprofundat în ea mai detaliat.
