Cineva a dat peste această substanță în procesul de învățare, iar cineva - citind compoziția de pe ambalajul produsului din magazin. Care este alt nume pentru zahărul de malț? Ce este m altoza? Cum este diferit de cel bine-cunoscut și familiar pentru toată lumea în aspectul și gustul zaharozei (zahăr obișnuit)? Cât de dulce este și ar trebui să vă fie teamă pentru sănătatea dumneavoastră dacă m altoza este inclusă în alimente?
De ce se numește așa când a fost folosit pentru prima dată
Zahărul de malț a fost folosit în Japonia din cele mai vechi timpuri, când oamenii nu știau încă nimic despre procesul intenționat de obținere a acestuia. Cu toate acestea, gustul plăcut dulce al materiei albe produs de soiurile bogate în amidon de mei și orez a fost observat de mult timp.
Deoarece se obține în principal din cereale, i s-a atribuit numele corespunzător - m altoză (în engleză, „m alt” înseamnă „cereale”).
Cum arată, cum se obține
M altoza se obține din încolțitși cereale uscate cum ar fi secară, orz, mei, orez, grâu, ovăz, porumb. Mai târziu a fost găsit în roșii, portocale, drojdii și mucegaiuri, nectarul și polenul unor specii de plante, miere și un produs secundar al producției de zahăr sau amidon, melasa.
Zahărul de malț arată ca o pudră albă sau ca niște cristale incolore.
Produs prin fermentarea naturală a cerealelor preîncolțite, uscate și măcinate.
Proprietăți și aplicare a aromei
Dacă zahărul obișnuit este luat ca standard pentru gradul de dulceață, atunci această proprietate a m altozei va fi de trei ori mai slabă. Prin urmare, mai puțin dulce, mai utilă, potrivit multor oameni de știință decât fructoza și zaharoza, procesate ușor de organismul uman, m altoza este adesea folosită pentru a face produse dietetice.
Cea mai obișnuită utilizare a zahărului de malț este în producția de alimente pentru copii, amestecuri de copt și cereale instant, adăugate la înghețată. Din el se prepară siropul de malț, care este folosit în producția de cofetărie (în special o varietate de pâine și prăjituri) și produse de panificație. De asemenea, m altoza este prezentă în compoziția kvasului și a unor produse alcoolice: bere, whisky, bourbon.
Zahărul de malț este folosit pentru a produce sirop de m altoză, un sirop maro cu gust dulce. Se obtine prin zaharificare enzimatica a materiilor prime care contin amidon, urmata de fierbere. Nu se folosesc substanțe chimice la fabricarecatalizatori si acizi. Siropul are un ușor miros de malț. Datorită conținutului scăzut de glucoză, nu se cristalizează în timp. Compoziția melasei seamănă cu berea sau mustul de kvas.
Utilizarea m altozei în producția de melasă a făcut posibilă obținerea de materii prime naturale pentru coacerea unor astfel de tipuri populare de pâine precum „Borodinsky”, „Rizhsky” (melasă neagră) și nu mai puțin produse de cofetărie achiziționate: o varietate de turtă dulce și fursecuri (melasă ușoară).
Compoziție, calorii, proprietăți fizice
Compoziția m altozei este oarecum diferită în funcție de ce este făcută. Zahărul de malț este aproape 100% carbohidrați și nu conține nici proteine, nici grăsimi.
Compoziția sa principală este fibre, unii aminoacizi, vitamine H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, minerale - fier (Fe), potasiu (K), zinc (Zn), fosfor (P), magneziu (Mg), siliciu (Si), fluor (F), iod (I), sodiu (Na), cupru (Cu), mangan (Mn), seleniu (Se).
Conținutul de calorii al acestui produs este de 362 kcal la 100 gr.
Topirea anhidră a zahărului de malț are loc la 102 °C.
Masa molară a unei substanțe este de 342,32 g/mol.
Densitatea materiei - 1,54 g/cm3.
Solubil în apă, dar insolubil în alcool etilic și eter.
Formula chimică a m altozei și clasificarea substanței
Conform nomenclaturii IUPAC (IUPAC - International Union of Pure and Applied Chemistry) - sistemul de denumire a compușilor chimici și o descriere holistică a științei chimice - m altoza se numește astfel: 4-O-α-D- glucopiranosil-D-glucoză.
Nume tradițional - m altoză.
Formula sa chimică este C12H22O11. Pe el puteți vedea compoziția calitativă și cantitativă a moleculei unei substanțe, adică câți și ce atomi sunt incluși în acest compus special.
Formula structurală (grafică) a m altozei demonstrează mai clar cum sunt interconectați atomii în cadrul moleculei.
Este o dizaharidă reducătoare naturală - un carbohidrat format din două reziduuri de monozaharide - glucoză (C6H12O6) - interconectate, în care m altoza se descompune în timpul procesului de hidroliză care are loc atunci când o substanță este fiartă cu acid diluat sau când este expusă la enzima m altază.
Moleculele de monozaharide sunt legate între ele prin hemiacetal hidroxil al uneia dintre ele și alcoolul hidroxil al celui de-al doilea.
Efect asupra corpului uman
Zahărul de malț nu este inclus în lista de substanțe indispensabile organismului uman. Corpul uman este capabil să obțină m altoză din polizaharide singur, așa că experții nu au identificat simptome comune ale deficienței sale.
Este produs din amidon și glicogen prezent în ficatul și mușchii tuturor mamiferelor.
Zahărul de malț din intestinul uman se descompune în molecule de glucoză și este ușor de absorbit, ajutând organismul să acumuleze rapid energie, mai ales valoroasă pentru creier. Procesarea sa începe chiar de la începutul digestivo cale - în gură, datorită enzimei conținute în saliva - amilaza. Descompunerea m altozei în două reziduuri de glucoză este imposibilă fără prezența enzimei glucozidaze în organism, altfel m altaza.
Se întâmplă ca m altaza să lipsească sau să nu fie suficientă. Această caracteristică naturală duce la intoleranță la m altoză. În acest caz, toate produsele care conțin această substanță trebuie excluse din dietă.
Cei mai mulți dieteticieni sunt de părere că zahărul din malț nu are efecte nocive asupra organismului uman, dar este bine cunoscut faptul că cantitatea totală de zahăr consumată de persoanele sănătoase nu trebuie să depășească 100 de grame pe zi. M altoza poate conține până la 35 de grame.
